• Hefe, Sauerteigreste vom letzten Auffrischen, Rübensirup und optional Essig in dem warmen Wasser (erstmal 250 ml) auflösen (mit einem Schneebesen, einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine)
• das Mehl dazugeben
• alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten lassen (etwa 5 min auf kleiner Stufe oder von Hand)
• Öl und Salz dazugeben und weitere 5 min auf schnellerer Geschwindigkeit kneten lassen (oder intensiv von Hand kneten
• noch so viel Wasser in winzigen Schlücken zum Teig geben wie er verträgt, dass er noch gut zu verarbeiten ist (bis zu 25 ml)
• 50 g Kürbiskerne kurz einkneten lassen
• den Teig in ein gefettetes mittelgroßes Gefäß geben (etwa doppeltes bis dreifaches Volumen des Teiges) – ich habe eine herkömmliche quadratische Aufbewahrungs-Dose mit Deckel verwendet
• den Teig direkt dehnen und falten (Teig nacheinander von allen Seiten auseinanderziehen und in die Mitte falten)
• den Teig jeweils nach 1 und 2 Stunden vorsichtig dehnen und falten
• den Teig nun weitere 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (im Winter etwas länger als im Sommer) oder etwa 12 Stunden über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (und anschließend 1-2
• der Teig sollte sich deutlich vergrößert haben
• ein Backpapier ausbreiten und dieses mit verschiedenen Körnern bestreuen
• den Teig auf die Körner stürzen und Teigkarte und Hände einölen oder anfeuchten
• nacheinander 8-10 etwa gleichgroße Brötchen aus dem Teig abstechen, die Luft möglichst im Teig lassen
• den Brötchenteigling auch mit der Oberseite vorsichtig in den Körnern wenden und dann auf ein Backpapier legen (kaum Abstand nötig, da die Brötchen im Ofen kaum weiter aufgehen)
• den Ofen mit einem umgedrehten Backblech vorheizen, die Brötchen solange ruhen lassen
• die Brötchen mit Wasser besprühen

Backen:

• die Brötchen mit dem Backpapier auf das heiße Blech ziehen und in den Ofen schieben
• wenn möglich Dampf erzeugen (durch eine Sprühflasche mit Wasser, einer Schale Wasser auf dem Boden, o.ä.)
• im unteren Ofendrittel etwa 20-25 min backen bei:
• Ober-/Unterhitze: 240°C – 10 min, dann 220°C – 10-15 min
• Umluft: 220°C – 10 min, dann 200°C – 10-15 min