Zutaten
Für den Hefeteig:
- 500 g Mehl Type 405 oder 550
- 250 ml Milch
- 50 g Zucker
- 25 g frische Hefe ca. ein halber Würfel
- 30 g Butter geschmolzen und leicht abgekühlt
- 12 g Salz
Für die Butterschicht:
- 215 g kalte Butter
Eistreiche (für den Glanz):
- 1 Eigelb
- 3 EL Milch
Anleitungen
Den Hefeteig ansetzen:
- Die Milch leicht erwärmen (nicht heiß!) und zusammen mit dem Zucker und der frischen Hefe in einer Schüssel verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat
- Das Mehl, das Salz und die 30 g geschmolzene Butter hinzugeben
- lass den Teig für etwa 2 bis 3 Minuten auf niedriger bis mittlerer Stufe kneten, bis er schön geschmeidig ist
- Den Teig zu einem Rechteck (ca. 26 x 22 cm) formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen
Die Butterplatte vorbereiten:
- lege die Butter zwischen zwei Lagen Backpapier und klopfe sie mit dem Nudelholz etwas weich
- rolle die Butter dann zu einem gleichmäßigen Rechteck von 12 x 20 cm aus
- Lege die Butterplatte bis zur Verwendung nochmal kurz in den Kühlschrank
Das Tourieren:
- Den gekühlten Hefeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche bereitlegen
- die Butterplatte mittig auf eine Hälfte des Teiges legen
- Die Ränder des Teiges etwas hochklappen und die andere Teighälfte wie ein Buch über die Butter klappen
- die Ränder gut festdrücken, damit die Butter komplett eingeschlossen ist
- Tour 1: den Teig nun über die lange Seite vorsichtig und gleichmäßig auf etwa 1 cm Dicke ausrollen
- achte darauf, nicht zu stark zu drücken, damit die Butter nicht reißt
- nun das obere Drittel des Teiges zur Mitte hin einklappen und das untere Drittel darüberlegen (wie ein Geschäftsbrief). Das ist eine „einfache Tour".
- den Teig in Folie wickeln und 30 Minuten kühlen
- Tour 2 & 3: Den Vorgang (Ausrollen und in Dritteln übereinanderklappen) noch zweimal wiederholen. Nach jedem Falten muss der Teig für 30 Minuten in den Kühlschrank. So entstehen am Ende die perfekten 27 Schichten.
- Nach der letzten Tour den Teig gut einpacken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Croissants formen:
- Am nächsten Morgen den Plunderteig halbieren. (Eine Hälfte reicht für 9 Croissants. Du kannst die andere Hälfte auch problemlos einfrieren!).
- eine Teighälfte vorsichtig zu einem Rechteck von 28 x 35 cm ausrollen
- markiere auf der unteren langen Seite alle 8 cm einen Punkt
- auf der oberen langen Seite startest du bei 4 cm und setzt dann alle 8 cm eine Markierung
- verbinde die Punkte mit einem Pizzaschneider oder einem scharfen Messer zickzackförmig, sodass lange, spitze Dreiecke entstehen
- schneide die Dreiecke an der breiten Basis mittig etwa 1 cm ein
- ziehe die Dreiecke an der Spitze ganz leicht in die Länge und rolle sie von der breiten Seite hin zur Spitze locker auf
- setze die Croissants mit der Spitze nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech und drücke sie ganz leicht platt
die Croissants backen:
- die Croissants bei Zimmertemperatur abgedeckt für 2 Stunden gehen lassen (sie sollten sich spürbar vergrößern und fluffig aussehen)
- den Backofen rechtzeitig auf 190 °C Umluft vorheizen
- das Eigelb mit 3 EL Milch verquirlen
- die Croissants damit sanft bestreichen, 5 Minuten warten und ein zweites Mal bestreichen
- stelle beim Backen eine hitzebeständige Schale mit etwas Wasser auf den Ofenboden
- für ca. 20 Minuten backen, bis sie herrlich goldbraun und knusprig sind
- Ein schönes Frühstück und guten Hunger!