Kuchen und Gebäck

Rhabarber-Kuchen mit Baiserhaube – ein beliebter Klassiker!

vor 3 Jahren

Rhabarberkuchen mit Baiserhaube ist der Klassiker schlechthin – lecker fruchtig und schön leicht. Die Kombination aus fruchtig säuerlichem Rhabarber und süßem Baiser ergibt im Mund zusammen ein perfektes Duo.

Zum Rezept geht es hier

Wenn man nach Rhabarberrezepten Ausschau hält, stößt man schnell auf Rhabarberkuchenrezepte mit Baiserdecke, sozusagen ein Klassiker. Diese habe ich bisher gekonnt ignoriert, weil ich mir nicht sicher war, ob mir Baiser gelingt. Und tatsächlich: Für leckere Weihnachtsplätzchen mit Toffifee und Baiserhaube durfte ich im letzten Winter fast einen Baiser-Workshop aufmachen. Fleißig habe ich in kurzer Zeit Baiser aus 2 Packungen Eier für die Tonne produziert, weil mein Baiser einfach flüssig wurde und mir davonlief. Aber mit Geduld und Fleiß hatte ich den Dreh dann doch schnell raus.

Mit dem Rhabarberkuchen konnte ich mein Baisertrauma endlich ablegen, mein erprobtes Rezept aus dem Winter ist wirklich gelingsicher! Der Knackpunkt ist den Zucker nicht zu schnell zum Eischnee dazuzugeben, aber das kannst hier nochmal genauer nachlesen: Grundrezept Baiser.

Nun kann ich auch nachvollziehen, weshalb der Rhabarberkuchen mit Baiserhaube so beliebt ist: Die Balance zwischen Süße und Säure ist perfekt und der Kuchen liegt leicht im Magen. Und mit dieser gewellten Struktur im Baiser ist der Kuchen auch ein absoluter Hingucker!

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Dieses Rezept hat zwei Zubereitungsmöglichkeiten, wie jedes andere auf diesem Blog auch. Die Zubereitung in der Krups Prep & Cook oder Master Perfect Gourmet findet ihr hier: Jetzt aber genug geplaudert, viel Spaß beim Kochen, hier folgt nun die Anleitung für die manuelle Zubereitung:

Zutaten für den klassischen Rhabarberkuchen mit Baiserhaube:

für den Rührteig:

4 Eigelb
100 g Zucker
100 g geschmolzene Butter
175 g Mehl
25 g Speisestärke
2 gestrichene TL Backpulver
2 EL Milch
600 g Rhabarber (ungeschält)

für den Baiser:

4 Eiweiß
1 Prise Salz
175 g Zucker

Zubereitung des Rhabarberkuchen mit Baiserhaube mithilfe herkömmlicher Küchenhelfer:

den Rührteig vorbereiten:

die Eier trennen und das Eiweiß in eine fettfreie Schüssel geben
für den Rührteig die Eigelbe mit dem Zucker in eine Schüssel geben und miteinander verquirlen
die geschmolzene Butter in einem dünnen Strahl dazugeben und unter Rühren zu den Eiern und dem Zucker geben
Mehl, Speisestärke und Backpulver vermischen und gesiebt zu den restlichen Zutaten für den Rührteig geben
kurz vermischen, bis ein einheitlicher Teig entstanden ist
die Milch esslöffelweise unterrühren
eine Springform einfetten (ich klemme zwischen den Boden und Rand Backpapier und fette den Rand ein)
den Teig in die Springform geben
den Ofen vorheizen
den Rhabarber gut waschen und in dünne Stücke schneiden (dicke Stangen eventuell vorher längs halbieren)
die Rhabarberstücke auf dem Teig verteilen (vermischen ist nicht nötig)
den Kuchen 30 min ohne Baiserhaube, dann 30 min mit Baiserhaube backen

Backen:

auf mittlerer Schiene 30 min backen bei:
- Umluft: 180°C
- Ober-/Unterhitze: 200°C
dann die Hitze reduzieren und mit dem Baiser weitere 30 min backen bei:
- Umluft: 160°C
- Ober-/Unterhitze: 180°C
den Kuchen bei ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentür etwa 15 min ruhen lassen, dann die Ofentür aufmachen und den Kuchen so auskühlen lassen

den Baiser vorbereiten:

die Eiweiße mit einer Prise Salz in eine fettfreie (unbedingt nötig!) Schüssel geben und das Eiweiß auf mittlerer Stufe mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine aufschlagen
auf kleiner Stufe beginnen und sich bis zur mittleren bis hohen Stufe steigern (aber nicht Maximum!)
schon ein wenig Fett in der Schüssel verhindert, dass das Eiweiß steif wird
sobald das Eiweiß steif und schaumig ist, den Zucker nach und nach in die Schüssel unter Rühren dazugeben
ich gebe eine halbe handvoll Zucker dazu, lasse den Zucker unterrühren und fahre so dann fort, bis der Zucker aufgebraucht ist
das Baiser ist fertig, wenn der Zucker sich aufgelöst hat und eine standfeste Masse entstanden ist, die oben eine Spitze zieht
den Kuchen aus dem Ofen holen, die Baisermasse auf dem Kuchen verstreichen und mit einem Löffelrücken ein Wellenmuster hineindrücken, dafür einfach unregelmäßige Halbkreise in die Oberfläche formen
Baiser kann nicht weit im Voraus zubereitet werden, weil er sonst wieder zusammenfällt
als am Besten mit der Baisermasse anfangen, wenn der Kuchen etwa schon 15 min im Ofen ist
den Kuchen zurück in den Ofen schieben und weitere 30 min backen, wie oben beschrieben

Bei der Zubereitung hatte ich kurze Zweifel, ob ich zu wenig Teig und zu viel Rhabarber für den Kuchen vorbereitet habe. Da der Teig allerdings noch gut aufgeht und der Rhabarber etwas im Kuchen versinkt, stimmt das Verhältnis genau. Die Baisermasse wird obendrauf hart, bleibt innendrin noch etwas weich, ähnlich wie das Innere eines Schaumkusses. Dieser Kuchen hat auf jeden Fall viel zu bieten und ist echt lecker, probiere das Rezept also gerne mal aus.

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Nun zur Zubereitung in der Krups Prep & Cook oder Krups Master Perfect Gourmet:

Zutaten für den klassischen Rhabarberkuchen mit Baiserhaube:

für den Rührteig:

4 Eigelb
100 g Zucker
100 g geschmolzene Butter
175 g Mehl
25 g Speisestärke
2 gestrichene TL Backpulver
2 EL Milch
600 g Rhabarber (ungeschält)

für den Baiser:

4 Eiweiß
1 Prise Salz
175 g Zucker

Zubereitung des Rhabarberkuchen mit Baiserhaube mithilfe herkömmlicher Küchenhelfer:

den Rührteig vorbereiten:

in der Krups Prep and Cook:

das Knet- und Mahlmesser einsetzen
die Butter manuell bei Stufe 0 – 50 Grad – 5 min schmelzen lassen
alle restliche Zutaten für den Rührteig dazugeben (außer den Rhabarber)
die Eier trennen und die Eigelbe dazugeben
das Eiweiß fürs Baiser beiseite stellen
manuell auf Stufe 6 – 1:30 min alles vermischen lassen

in der Master Perfect Gourmet:

die Eier trennen und das Eiweiß für das Baiser beiseite stellen
den Rührteighaken einsetzen
für den Rührteig die Eigelbe mit dem Zucker in die Schüssel geben und miteinander verquirlen (Stufe 3 – 2 min)
die Master Perfect Gourmet auf Stufe 3 weiter laufen lassen, während die weiteren Zutaten dazugegeben werden
die geschmolzene Butter in einem dünnen Strahl dazugeben und unter Rühren zu den Eiern und dem Zucker geben
Mehl, Speisestärke und Backpulver vermischen und gesiebt zu den restlichen Zutaten für den Rührteig geben
kurz vermischen, bis ein einheitlicher Teig entstanden ist
die Milch esslöffelweise unterrühren

weitere Verarbeitung:

eine Springform einfetten (ich klemme zwischen den Boden und Rand Backpapier und fette den Rand ein)
den Teig in die Springform geben
den Ofen vorheizen
den Rhabarber gut waschen und in dünne Stücke schneiden (dicke Stangen eventuell vorher längs halbieren)
die Rhabarberstücke auf dem Teig verteilen (vermischen ist nicht nötig)
den Kuchen 30 min ohne Baiserhaube, dann 30 min mit Baiserhaube backen

Backen:

auf mittlerer Schiene 30 min backen bei:
- Umluft: 180°C
- Ober-/Unterhitze: 200°C
dann die Hitze reduzieren und mit dem Baiser weitere 30 min backen bei:
- Umluft: 160°C
- Ober-/Unterhitze: 180°C
den Kuchen bei ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentür etwa 15 min ruhen lassen, dann die Ofentür aufmachen und den Kuchen so auskühlen lassen

den Baiser vorbereiten:

in der Prep and Cook:

den Schneebeseneinsatz einsetzen
die Eiweiße mit einer Prise Salz in den fettfreien (unbedingt nötig!) Topf geben und auf mittlerer Stufe aufschlagen
bei Stufe 1 starten und langsam auf Stufe 8 hochschalten, etwa 3 min weiterlaufen lassen, bis das Eiweiß steif ist
schon ein wenig Fett in der Schüssel verhindert, dass das Eiweiß steif wird
sobald das Eiweiß steif und schaumig ist, den Zucker nach und nach in die Schüssel unter Rühren dazugeben
ich gebe eine halbe handvoll Zucker dazu, lasse den Zucker unterrühren und fahre so dann fort, bis der Zucker aufgebraucht ist
das Baiser ist fertig, wenn der Zucker sich aufgelöst hat und eine standfeste Masse entstanden ist, die oben eine Spitze zieht, wenn man es berührt

in der Master Perfect Gourmet:

die Eiweiße mit einer Prise Salz in eine fettfreie (unbedingt nötig!) Schüssel geben und das Eiweiß auf mittlerer Stufe mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine aufschlagen
Schüssel der Master Perfect Gourmet geben und das Eiweiß auf mittlerer Stufe (Stufe 7) in etwa 3 min aufschlagen
auf kleiner Stufe beginnen und sich bis zur mittleren Stufe steigern (aber nicht Maximum!)
schon ein wenig Fett in der Schüssel verhindert, dass das Eiweiß steif wird
sobald das Eiweiß steif und schaumig ist, den Zucker nach und nach in die Schüssel unter Rühren dazugeben
ich gebe eine halbe handvoll Zucker dazu, lasse den Zucker unterrühren und fahre so dann fort, bis der Zucker aufgebraucht ist
das Baiser ist fertig, wenn der Zucker sich aufgelöst hat und eine standfeste Masse entstanden ist, die oben eine Spitze zieht

weitere Verarbeitung:

den Kuchen aus dem Ofen holen, die Baisermasse auf dem Kuchen verstreichen und mit einem Löffelrücken ein Wellenmuster hineindrücken, dafür einfach unregelmäßige Halbkreise in die Oberfläche formen
Baiser kann nicht weit im Voraus zubereitet werden, weil er sonst wieder zusammenfällt
als am Besten mit der Baisermasse anfangen, wenn der Kuchen etwa schon 15 min im Ofen ist
den Kuchen zurück in den Ofen schieben und weitere 30 min backen, wie oben beschrieben