Sauerteig mit Roggen oder Weizen züchten -Anleitung & Tipps!

Es gibt wohl kaum einen besseren Duft, als den von frisch gebackenem Brot, der langsam durchs ganze Haus zieht. Eine dicke, krachende Kruste, eine herrlich saftige Krume und dieser unverwechselbare, urige Geschmack – genau das macht ein richtig gutes, handwerkliches Brot aus. Wie ich aus der Not heraus meinen eigenen Sauerteig gezüchtet habe, warum du den Schritt unbedingt auch wagen solltest und wie die Pflege selbst beim längsten Sommerurlaub völlig stressfrei gelingt, verrate ich dir in diesem Beitrag.

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Letztes Jahr im März und April hat es mich hart getroffen. Ich benutze zwar nicht viel Hefe pro Brot, aber 6 Wochen lang habe ich einfach keine Hefe mehr bekommen und konnte überhaupt keinen Hefeteig mehr backen. Das fand ich schon ziemlich nervig und beschloss mich umzustellen. Ich habe auch versucht mir ein Hefewasser herzustellen, aber drei Ansätze sind mir verschimmelt. Inzwischen gehe ich davon aus, dass ich das Wasser zu wenig geschüttelt habe, aber vielleicht versuche ich das irgendwann nochmal.

Ich habe mir dann einen Roggensauerteig gezüchtet und inzwischen daraus einen festen Weizensauerteig, auch Lievito Madre (LM) oder italienische Mutterhefe genannt, umgezüchtet. Ich habe mich für Roggensauerteig entschieden, weil er sich am einfachsten züchten lässt und weil Roggenbrote ohne Versäuerung nicht gebacken werden können. Wenn du roggenlastige Brote also genauso sehr liebst wie ich, dann bist du hier an der richtigen Stelle.

Das Eingrooven mit dem Sauerteig

Nun fragst du dich bestimmt, weshalb wir so lange gewartet habe, bis wir euch unseren Sauerteig vorstellen? Nunja, auch ich musste mich erstmal an das Backen mit Sauerteig gewöhnen, es ist zum Backen mit Hefe schon eine große Umstellung. Auch Iris war sofort Feuer und Flamme und hat von mir einen Teil der Lievito Madre (LM) bekommen. Da sie Brote ohne Roggen wegen der Kids vorzieht, brauchte sie denn Roggensauerteig schlichtweg nicht.

Der Alltag mit meinen beiden Schätzen ist ganz einfach, wenn man den Sauerteig einmal herangezüchtet hat. Ein kleiner Teil des Sauerteiges steht im Kühlschrank und wird dann einmal in der Woche gefüttert. Da kommen wir schon zum wichtigsten Punkt: Den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank darfst du NIEMALS komplett aufbrauchen, denn sonst stehst du wieder ganz am Anfang und musst mit der Neuzüchtung beginnen. Das wäre eine Tragödie, denn je länger du den Sauerteig führst, umso triebstärker und aromatischer wird er. Nun verstehst du also auch, weshalb manche Bäcker sagen, sie führen den Sauerteig in dritter Generation.

Warum brauche ich Sauerteig?

Sauerteig ist zwar etwas komplizierter zu handhaben als Hefeteig, aber bringt einige Vorteile mit sich. Er hält Brot länger frisch und durch die Milchsäurebakterien wird auch Schimmel vorgebeugt. Ganz zu schweigen vom herrlichen Aroma, welches der Sauerteig ins Brot bringt.

Durch Sauerteig kommt man automatisch zur langen Teigführung, die sich ein Fan des Blogs schon vor einigen Monaten gewünscht hat. Sauerteig muss einige Stunden am Stück heranreifen, sodass das Brot längere Ruhphasen hat, bis es gebacken wird. Das nennt man lange Teigführung. Für unsere Verdauung ist diese lange Ruhezeit des Teiges besonders bekömmlich, da die Stärke und die sogenannten FODMAPS größtenteils abgebaut werden. Da viele Menschen darauf empfindlich reagieren, ist eine lange Teigführung empfehlenswert.

Wenn du herrliche Roggenmischbrote mit überzeugendem Ergebnis backen magst, hast du leider auch keine andere Wahl. Denn so lecker Roggen auch ist, es hat leider keine guten Backeigenschaften. Damit es für uns Menschen überhaupt gut verdaulich ist, muss Roggen also versäuert werden… und das übernimmt hier der Sauerteig. Sauerteig macht Roggenbrote also bekömmlich und gleichzeitig schmackhaft.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist ein traditionelles Backtriebmittel, dass in keiner guten Backstube fehlen darf. Dafür wird Mehl und Wasser an einem warmen Ort stehengelassen, sodass sich Milchsäurebakterien und wilde Hefen, die natürlicherweise an Getreide haften bleiben, vermehren können. Die Milchsäurebakterien sorgen für den charakteristischen Geschmack von Sauerteig und produzieren Kohlendioxid, die den Brotteig aufgehen lassen.

Bei Roggensauerteig liegt der Fokus auf der Versäuerung, damit das Roggenmehl in einem Brotteig für den Magen bekömmlich wird. Hier sind einige Stunden Ruhezeit nötig, damit sich die Milchsäurebakterien kräftig vermehren können. Daher ist Roggensauerteig sehr aromatisch und die Säure ist deutlich zu schmecken. Roggensauerteig wird daher anders gepflegt als Lievito Madre, aber dazu kommen wir später.

Bei Lievito Madre wiederrum geht es uns in erster Linie um die Vermehrung der wilden Hefen, die ja auch eine Komponente des Sauerteiges sind. Sie brauchen viel Futter, aber dafür weniger Zeit um sich zu vermehren. Daher ist Lievito Madre ein sehr triebstarker, milder Sauerteig, der sehr vielseitig einsetzbar ist. Sie ist für Brot und Brötchen, aber auch für süßes Gebäck geeignet, da sie mild im Geschmack ist. Lässt man die Lievito Madre länger stehen, säuert sie aber wie Roggensauerteig auch deutlich nach und verliert viel Triebkraft.

Wie züchte ich meinen eigenen Sauerteig?

Für Sauerteig braucht man nur Mehl und Wasser. Da wir möglichst viele natürlich vorkommende wilde Hefen und Milchsäurebakterien vermehren möchten, ist es empfehlenswert für den ersten Sauerteig-Ansatz ein Bio-Vollkornmehl zu verwenden, da es die komplette Schale enthält und nicht mit Pflanzenschutzmitteln behandelt wurde.

Ich erkläre dir nun, wie du dir einen Roggensauerteig züchten kannst. Meiner Erfahrung nach ist Roggensauerteig in der Herstellung am einfachsten und gelingt am sichersten. Daraus kannst du dir in wenigen Tagen dann eine Lievito Madre umzüchten. Statt Roggensauerteig kannst du mit dieser Anleitung aber auch einen Weizensauerteig züchten. Roggenvollkornmehl dann einfach gegen Weizenvollkornmehl ersetzen.

Benötigte Hilfsmittel für die Sauerteig-Züchtung:

• 500 g Roggenvollkornmehl (möglichst in Bio-Qualität)
• 500 g lauwarmes Wasser
• 1 große Schüssel (optimalerweise mit Deckel)
• 1 Löffel (oder Schneebesen)

Anleitung für die Sauerteig-Züchtung:

• es ist wirklich wichtig, dass du eine Schüssel benutzt, in die jeweils 500 g Mehl und Wasser hineinpasst und diese Masse auch noch Platz hat doppelt so hoch aufzugehen
• die Schüssel (+ Deckel) und den Löffel wie beim Marmelade kochen mit kochendem Wasser übergießen und etwas abkühlen lassen, sodass Fremdkeime vernichtet werden
• 100 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser zu einem klümpchenfreien Brei verrühren
• den Teig nun etwa bei 30°C 12 Stunden luftdicht (mit Frischhaltefolie oder dem passenden Deckel abgedeckt) ruhen lassen
• 30°C herrschen etwa im Ofen mit dauerhaft angeschaltetem Licht, in der Mikrowelle mit Licht an oder im Schrank vom WLAN-Router (suche eine passende warme Stelle in deiner Wohnung)
• nach den ersten 12 Stunden mit einem vorher mit heißem Wasser übergossenen Löffel oder Schneebesen den Roggenmehlbrei einmal durchrühren (das aktiviert die Mikroorganismen) und weitere 12 Stunden ruhen lassen
• nach insgesamt 24 Stunden, also einem Tag nach dem ersten anmischen von Roggenmehl und Wasser, werden nun weitere 100 g Roggenvollkornmehl und 100 g lauwarmes Wasser untergemischt und anschließend wieder luftdicht abgedeckt
• wiederhole diesen Vorgang noch weitere 3 Tage, bis 500 g Roggenvollkornmehl und 500 g Wasser aufgebraucht sind
• achte darauf, deine Hilfsmittel für die Sauerteigherstellung stets mit heißem Wasser zu übergießen und möglichst sauber zu arbeiten (alle Teigreste in die Mitte schieben und kleine Teigspritzer mit einem Papiertuch abwischen)
• der Teig sollte innerhalb der ersten Tage anfangen säuerlich zu riechen und anfangen aufzugehen, kleine bis große Bläschen bilden (jeder Geruch von unangenehmen Essig bis mild-säuerlich ist fein)
• entsteht Schimmel an deinem Ansatz, so musst du den Ansatz auf jeden Fall entsorgen und von neuem beginnen

Pflege der Sauerteig-Kultur

• hast du es geschafft und dein Sauerteigansatz ist nach 5 Tagen aufgegangen und riecht säuerlich bis sauer, dann hast du es geschafft – herzlichen Glückwunsch!
• desinfiziere dir ein kleines Gefäß mit passendem Deckel und einen Löffel (ich verwende gerne alte Marmeladen- oder Honiggläser mit Schraubverschluss), fülle davon 100 g von deinem frisch gezüchteten Sauerteigansatz in das kleine Gefäß um und stelle es in den Kühlschrank
• deinen Sauerteig im Kühlschrank, der auf den nächsten Gebrauch wartet, nennt man auch: Anstellgut
• 1 Mal wöchentlich (oder anfangs gerne auch häufiger) sollte dein Sauerteig nun aufgefrischt werden (siehe: Wie pflege ich meinen Sauerteig?)
• der Rest des frischen Sauerteiges ist übrig und steht dir nun zur freien Verfügung

Ob das Desinfizieren der Utensilien wirklich nötig ist, darüber streiten sich die Geister. Ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass die Sauerteigzüchtung so erfolgreicher ist. Am Anfang ist ist der Sauerteig nämlich noch empfindlich und die Milchsäurebakterien und wilden Hefen müssen sich erstmal gegen andere Bakterienstämme durchsetzen. Mir ist der erste junge Sauerteigansatz, nachdem er schon fertig war und geglückt ist, innerhalb weniger Wochen im Glas verschimmelt. Daher halte ich es auch jetzt mit meinem aktiven, starken Sauerteig so bei und übergieße das Glas und 2 Löffel vor jeder Fütterung mit heißem Wasser aus dem Wasserkocher. Der Aufwand ist minimal und damit bin ich auf jeden Fall auf der sicheren Seite. mit Auf jeden Fall ist es so weniger Aufwand als das Prozedere ganz von Neuem zu starten.

Wie pflege ich meinen Roggensauerteig?

• 1 Mal wöchentlich (oder anfangs gerne auch häufiger) sollte dein Sauerteig nun neue Nahrung bekommen (das nennt man auch: auffrischen)
• dafür entnimmst du Sauerteig aus deinem Kühlschrank und fütterst diesen folgendermaßen:
• übergieße ein Marmeladenglas plus Deckel, sowie 1 Löffel (ich benutze einen kleinen Löffel mit einem langen Stiel bspw. für Latte Macchiato) mit heißem Wasser aus dem Wasserkocher
• lass beides etwas abkühlen (etwa 2 min, das Glas darf ruhig noch sehr warm sein)
• mische 50 g Roggenvollkornmehl (oder Roggenmehl Type 1150), 50 ml lauwarmes Wasser und 10 g von deinem Anstellgut (Sauerteig aus dem Kühlschrank) in deinem Marmeladenglas mit deinem Löffel zusammen, lege den passenden Deckel locker darauf und lasse diesen Ansatz nun etwa 12 Stunden reifen (im Sommer eventuell nur 8 Stunden)
• der Sauerteig sollte schön aufgegangen sein, viele Bläschen gebildet haben und säuerlich riechen (siehe linkes Glas auf dem Foto)
• verschließe nun den Deckel und stelle den Ansatz in den Kühlschrank
• diesen Prozess, das sogenannte Auffrischen wiederholst du nun alle 7-14 Tage (am Anfang gerne häufiger)

Wie züchte ich aus meinem Sauerteig eine Lievito Madre (LM)?

• dafür entnimmst du deinen Roggensauerteig aus deinem Kühlschrank und fütterst diesen folgendermaßen:
• übergieße ein größeres Gefäß plus Deckel (ich verwende bspw. alte Gewürzgurkengläser), sowie 1 Löffel (ich benutze einen kleinen Löffel mit einem langen Stiel bspw. für Latte Macchiato) mit heißem Wasser aus dem Wasserkocher
• lass beides etwas abkühlen (etwa 2 min, das Glas darf ruhig noch sehr warm sein)
• mische 100 g Weizenmehl Type 550, 100 g von deinem Roggen-Anstellgut (Sauerteig aus dem Kühlschrank) und 60 ml Wasser in deinem Gefäß mit deinem Löffel zusammen, lege den passenden Deckel locker darauf und lasse diesen Ansatz nun 2,5 – 3 Stunden stehen
• wiederhole diesen Auffrischvorgang mit dem zuletzt angesetzten Sauerteig im Glas nun so oft nacheinander, bis sich dein Sauerteigansatz in 2,5 bis 3 Stunden im Volumen verdoppelt, besser noch verdreifacht
• herzlichen Glückwunsch – du hast deine eigene Lievito Madre gezüchtet!
• kurze Pausen von maximal 12 Stunden sind in Ordnung, stelle deinen Ansatz dafür aber in den Kühlschrank(mit maximal 12 Stunden Abstand im Kühlschrank
• verschließe nun den Deckel und stelle den Ansatz
• diesen Prozess, das sogenannte Auffrischen wiederholst du nun alle 5-7 Tage (am Anfang gerne häufiger)

Was mache ich mit meinem Sauerteig, wenn ich in den Urlaub fahre?

Ein bis zwei Monate kann dein Sauerteig locker im Kühlschrank überstehen, wenn du ihn mit der halben Menge Wasser auffrischst (also sehr fest) und anschließend direkt in den Kühlschrank stellst. Durch das wenige Wasser und die kühlen Temperaturen wird der Stoffwechselprozess gehemmt und das Futter weniger schnell aufgebraucht.

Auf meinem Sauerteig hat sich ein grauer flüssiger Film gebildet. Ist mein Sauerteig jetzt hinüber?

Diese graue Flüssigkeit, die gerne auch alkoholisch riecht, nennt man auch Fusel. Sie zeigt an, dass dein Sauerteig sehr hungrig ist und schnellstens gefüttert werden sollte. Den Fusel dann einfach unterrühren und den Sauerteig auffrischen. Gleiches gilt auch bei einem Geruch nach Aceton oder Alkohol.

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Nun fragst du dich bestimmt, weshalb ich so lange gewartet habe, bis ich euch meinen Sauerteig im Detail vorstelle? Nun ja, auch ich musste mich erst einmal an das Backen mit Sauerteig gewöhnen, es ist im Vergleich zum Backen mit Hefe am Anfang schon eine riesige Umstellung. Aber ich kann dir aus voller Überzeugung sagen: Es lohnt sich!

Warum brauche ich eigentlich einen Sauerteig? 

Sauerteig ist anfangs vielleicht etwas komplizierter zu handhaben als ein einfacher, schnell angerührter Hefeteig, aber er bringt so viele geniale Vorteile mit sich, dass ich inzwischen kaum noch anders backen möchte. Der erste und für viele wichtigste Punkt ist der unglaubliche Geschmack. Wer einmal ein reines, lang geführtes Sauerteigbrot aus dem eigenen Ofen gezogen hat, weiß genau, wovon ich spreche. Durch die wilde Fermentation, die fleißigen Milchsäurebakterien und die natürlichen Hefen entstehen im Teig unvergleichliche, komplexe Aromen. Das Brot schmeckt tiefgründiger, runder und hat diese charakteristische, ganz leichte und absolut angenehme Säure, die man bei industriell gefertigtem Brot aus dem Supermarkt einfach vergeblich sucht. Die Kruste wird durch die Säure im Teig viel röster, krachender und dicker, und die Krume bleibt herrlich saftig und weich.

Tagelang frisch und ganz natürlich haltbar 

Und das bringt mich direkt zum zweiten riesigen Vorteil: Die unglaubliche Frischhaltung. Ein Brot, das nur mit viel industrieller Hefe im Turbogang hochgezogen wurde, ist am nächsten Tag oft schon krümelig und nach drei Tagen eigentlich nur noch zum Toasten gut. Sauerteigbrote hingegen halten sich ungelogen eine ganze Woche frisch, ohne stark auszutrocknen. Die Feuchtigkeit wird in der Krume durch die bessere Verquellung der Stärke während der langen Reifezeit viel effektiver gebunden. Gleichzeitig fungiert das saure Milieu im Brot als absolut natürlicher Schimmelschutz. Das ist besonders in den wärmeren Monaten Gold wert, wenn man nicht jeden zweiten Tag ein neues Brot ansetzen möchte.

Warum ist Sauerteig so bekömmlich? 

Aber nicht nur geschmacklich und praktisch ist der Sauerteig ein echter Gewinn, sondern auch aus gesundheitlicher Sicht. Durch den Sauerteig kommt man ganz automatisch zur langen Teigführung. Ein guter Teig muss oft viele Stunden am Stück heranreifen, sodass das Brot lange Ruhephasen hat, bis es schlussendlich gebacken wird. Für unsere Verdauung ist diese ausgedehnte Ruhezeit des Teiges besonders bekömmlich, da die Stärke und die sogenannten FODMAPs (das sind bestimmte Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, die im Getreide stecken und im Dünndarm oft nur schlecht resorbiert werden) größtenteils abgebaut werden. Da viele Menschen darauf empfindlich reagieren und nach dem Brotverzehr oft mit einem Blähbauch oder Schmerzen zu kämpfen haben, ist Sauerteig ein wahrer Segen. Tatsächlich vertragen viele Menschen, die fälschlicherweise denken, sie hätten eine Glutenunverträglichkeit, oft einfach nur das schnell hergestellte Industriebrot nicht. Ein richtig gutes, mit Sauerteig gelockertes Brot ist für sie hingegen meist völlig problemlos genießbar!

Außerdem enthält das volle Korn viel Phytinsäure, die wertvolle Mineralien wie Eisen, Zink und Magnesium fest an sich bindet, sodass unser Körper sie gar nicht richtig aufnehmen kann. Die Milchsäurebakterien im Sauerteig besitzen jedoch das Enzym Phytase, welches während der langen Reifezeit diese Phytinsäure abbaut. Das bedeutet im Klartext: Die ganzen guten Nährstoffe aus deinem wertvollen Mehl werden für deinen Körper überhaupt erst richtig bioverfügbar. Es ist also wirklich kein Wunder, dass Sauerteig inzwischen wieder als echtes Superfood für den Darm gefeiert wird.

Die einfache Pflege im Alltag

Wie ich am Anfang schon erwähnt habe, bin ich inzwischen stolze Besitzerin einer Lievito Madre, meiner geliebten italienischen Mutterhefe. Der Unterschied zum reinen Roggensauerteig liegt vor allem in der Milde und in der enormen Triebkraft. Bei der LM geht es uns in erster Linie um die Vermehrung der wilden Hefen. Sie braucht viel Futter, aber dafür deutlich weniger Zeit, um sich zu vermehren. Daher ist Lievito Madre ein triebstarker, sehr milder Sauerteig, der wahnsinnig vielseitig einsetzbar ist.

Ich benutze ihn für helle Weizenbrote, knusprige Sonntagsbrötchen, den perfekten Pizzateig und sogar für süßes Gebäck wie saftige Hefezöpfe oder Brioche. Wenn man einmal den Bogen raus hat, ist der Alltag mit meinen beiden „Schätzen“ – ja, so nenne ich meine Sauerteige inzwischen liebevoll – wirklich denkbar einfach.

Ein kleiner Teil des Sauerteiges steht immer in einem sauberen Glas im Kühlschrank und wird dann einmal in der Woche gewissenhaft gefüttert. Dieser Rest im Glas nennt sich „Anstellgut“. Da kommen wir auch schon zum wichtigsten Punkt, den du dir unbedingt merken musst: Den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank darfst du NIEMALS komplett aufbrauchen, denn sonst stehst du wieder ganz am Anfang und musst mühsam mit der Neuzüchtung beginnen! Das wäre eine echte Tragödie, denn je länger du den Sauerteig führst, umso triebstärker, robuster und aromatischer wird er.

Gute Bäckereien pflegen ihre Sauerteige teils über Generationen hinweg. Es ist fast wie ein kleines Haustier, das gepflegt werden will. Aber keine Sorge, es haart nicht und man muss nicht im Regen damit Gassi gehen. Es reicht völlig, wenn man es alle 7 bis 10 Tage aus dem Kühlschrank holt, es mit frischem Mehl und lauwarmem Wasser füttert, es bei Raumtemperatur schön auf das Doppelte anwachsen lässt und dann wieder brav in den Kühlschrank verfrachtet.

Ab in den Urlaub: So lässt du deinen Sauerteig chillen

Jetzt fragst du dich aber ganz bestimmt: „Was mache ich denn mit meinem geliebten Sauerteig, wenn ich mal länger in den Urlaub fahre? Ich kann ja schlecht mein Sauerteigglas mit an den Strand nach Spanien oder zum Wandern in die Berge nehmen!“ Da kann ich dich absolut beruhigen. Zwar habe ich schon von verrückten Back-Nerds gehört, die ihren Sauerteig tatsächlich in einer Kühlbox mit in die Ferienwohnung nehmen, aber das ist wirklich überhaupt nicht nötig. Es gibt einen wunderbaren, uralten Bäcker-Trick, wie du deinen Sauerteig für mehrere Wochen, ja sogar Monate, in einen tiefen Dornröschenschlaf versetzen kannst, ohne dass er dir vor Hunger wegstirbt oder böse verschimmelt.

Die Methode, von der ich spreche, nennt man „Verkrümeln“ oder auch „Krümelsauer“ herstellen. Das Prinzip dahinter ist absolut faszinierend und genial einfach: Du entziehst deinem Sauerteig ganz gezielt das Wasser. Ohne Feuchtigkeit können die Milchsäurebakterien und Hefen nicht mehr arbeiten, ihr kompletter Stoffwechsel kommt fast augenblicklich zum Erliegen und sie fallen in eine Art schützende Kältestarre oder Trockenschlaf. Und das geht folgendermaßen.

Die Sonderbehandlung vom Sauerteig

Ein oder zwei Tage bevor du in den Urlaub aufbrichst, fütterst du deinen Sauerteig noch einmal ganz normal, damit er richtig schön aktiv und voller Leben ist. Wenn er seinen absoluten Höchststand im Glas erreicht hat, nimmst du etwa 50 Gramm von diesem hochrastigen, blasigen Sauerteig und gibst ihn in eine kleine, saubere Schüssel. Nun gibst du nach und nach immer mehr frisches Mehl hinzu (beim Roggensauerteig nimmst du am besten wieder dein Roggenvollkornmehl, bei der Lievito Madre ein griffiges Weizenmehl) und beginnst, das Ganze kräftig zwischen deinen Handflächen und Fingern zu verreiben.

Du rubbelst und reibst den Teig mit dem trockenen Mehl immer weiter, als würdest du Streusel für einen Kuchen machen wollen. Am Anfang ist es noch ein zäher, klumpiger Teig, aber je mehr Mehl du geduldig einarbeitest, desto bröseliger und trockener wird die Masse. Du machst das so lange und knetest das Mehl so intensiv ein, bis sich wirklich nur noch feine, trockene, sandige Krümel gebildet haben. Es darf absolut nichts mehr an den Fingern kleben! Diese trockenen Krümel – dein sogenannter Krümelsauer – sind nun so feuchtigkeitsarm, dass sie nicht mehr schimmeln oder umkippen können.

verschiedene Möglichkeiten

Du kannst diese Krümel nun entweder noch ein bis zwei Tage auf einem sauberen Stück Backpapier an der Luft bei Raumtemperatur komplett durchtrocknen lassen, bis sie steinhart sind, oder du gibst die noch ganz leicht feuchten Krümel direkt in ein frisch ausgekochtes, absolut trockenes Schraubglas und stellst dieses fest verschlossen in den Kühlschrank. Durch die Kombination aus Trockenheit und Kälte ist dein Sauerteig nun für mindestens 4 bis 8 Wochen absolut sicher aufbewahrt. Manche Bäcker schwören sogar darauf, dass dieser völlig durchgetrocknete Krümelsauer problemlos eingefroren werden kann, womit er sich über ein ganzes Jahr und länger hält. Du siehst also: Ein dreiwöchiger Sommerurlaub auf Mallorca oder ein langer Roadtrip ist überhaupt kein Grund zur Panik für dein Teig-Haustier!

Das große Erwachen: Zurück aus den Ferien 

Wenn du dann braun gebrannt und gut erholt aus dem Urlaub zurückkommst und plötzlich wieder richtig Lust auf ein frisches, warmes, selbstgebackenes Brot hast, weckst du deinen Sauerteig ganz unkompliziert wieder auf. Dafür nimmst du deine Krümel aus dem Glas (kratze dir einfach so etwa 30 bis 50 Gramm davon zusammen), gibst sie in ein frisches Glas und mischst sie mit etwas lauwarmem Wasser. Lass diese anfangs noch trübe, wässrige Mischung ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen, damit die getrockneten Bakterien und Hefen die Feuchtigkeit wieder aufnehmen und aus ihrem Dornröschenschlaf „aufwachen“ können. Sie müssen sich erst einmal in Ruhe rehydrieren. Danach rührst du einfach wie gewohnt die entsprechende Menge frisches Mehl unter und behandelst das Ganze wie eine ganz normale, wöchentliche Fütterung.

Es kann durchaus sein, dass der Sauerteig bei dieser ersten Fütterung nach dem langen Urlaub noch ein klein wenig träge ist – er hat ja schließlich lange geschlafen und muss seinen Stoffwechsel erst wieder hochfahren. Gib ihm einfach ein bisschen mehr Zeit an einem schönen, gemütlich warmen Ort, vielleicht im ausgeschalteten Ofen mit eingeschalteter Backofenlampe. Spätestens nach der zweiten Fütterung blubbert er wieder genauso freudig, vital und triebstark vor sich hin wie vor deiner Abreise.

Trau dich! 

Ich hoffe sehr, diese kleine Einführung und meine ganz persönlichen Erfahrungen nehmen dir ein bisschen die Scheu vor diesem absolut faszinierenden Thema. Sauerteig zu pflegen und damit zu backen entschleunigt den stressigen Alltag ungemein, es ist ein echtes, ehrliches Handwerk, das so viel Freude bereitet. Das zutiefst befriedigende Gefühl, einen Teig nur mit simplem Mehl, Wasser, etwas Salz und der eigenen, selbst gezüchteten Mutterhefe zu einem sensationellen, knusprigen Brot heranwachsen zu sehen, erfüllt einen jedes Mal wieder mit unglaublichem Stolz.

Also, trau dich einfach! Besorge dir ein richtig gutes Bio-Mehl, schnapp dir ein sauberes Glas und leg direkt los. Du wirst sehen, wenn du den Bogen einmal raus hast und den Duft deines ersten eigenen Brotes in der Küche riechst, möchtest du garantiert nie wieder auf dein eigenes, frisch gebackenes Sauerteigbrot verzichten. Es ist der oft zitierte Beginn einer wunderbaren, lebenslangen Leidenschaft!