kerniges Haferflockenbrot – mit & ohne Sauerteig!

Magst du saftiges Brot? Unser kerniges Haferflockenbrot mit vielen Saaten gelingt immer. Einfach abends ansetzen und morgens backen. Jetzt ausprobieren!

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• mit deinem Backzubehör
• mit der Krups Master Perfect Gourmet oder WMF Avantgarde/Krups Prep&Cook

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Sommerliches Ofenglück: Unser unkompliziertes Haferflockenbrot

Der Sommer schreitet voran, aber das Sommerfeeling bleibt bei dem Schmuddelwetter bei mir leider aus. Geht es dir auch so? Dabei bin ich ein absolutes Sommerkind und sehne mir den Sommer das ganze Jahr herbei. Nunja, sei es drum: Auch ein kühlerer Sommer hat so seine Vorzüge – nämlich, dass ich motiviert in der Küche stehe. In unserer Wohnung wird es sehr schnell warm, wenn der Backofen durchfeuert, die Nächte sind dann nicht so angenehm. Den Ofen habe ich die letzten Sommer möglichst nicht angemacht. Nicht so in diesem Jahr: Ob Ofengerichte, Pizza oder selbstgebackenes Brot – alles ist in diesem Sommer möglich.

Auch wenn in der letzten Zeit keine Rezepte mehr mit Sauerteig von uns erschienen sind, ist die Liebe immernoch da. Hinter den Kulissen habe ich viel experimentiert und ein paar tolle Rezepte sind entstanden. Heute möchte ich dir davon eins mit meiner Lilli, meiner Lievito Madre, vorstellen. Der milde, triebstarke Sauerteig ist besonders toll, weil er sehr flexibel einsetzbar ist. Er ist recht pflegeleicht und auch einfach in der Handhabung, vorausgesetzt man hält ihn fit. Und ich liebe Sauerteigbrote einfach, ich esse sie mit Abstand am liebsten. Dennoch ist dieses Brot genauso gut mit einer kleinen Menge Hefe umsetzbar. Die Zubereitungsweise und Ruhezeit bleibt genau gleich, durch die geringe Hefemenge und damit lange Ruhezeit wird das Brot wunderbar bekömmlich und entwickelt über die Zeit ein tolles Aroma.

Oft sind Sauerteigrezepte mit Zeitaufwand und mehreren Zubereitungsschritten verbunden. Auch wenn sich diese Zubereitung im Backhandwerk bewährt hat, ist sie nicht gerade alltagstauglich. Mit diesem Rezept zeige ich dir aber, dass es nicht immer kompliziert sein muss. Dieses Brot mit Körnern und Haferflocken ist sehr wandelbar, auch andere Varianten mit Nüssen oder anderen Körnern ist denkbar. Heraus kommt ein leckeres, fluffiges Brot, welches entweder nur mit Hefe oder eben nur mit Sauerteig treibt. Es wird am Abend angesetzt, steht etwa 12 Stunden (z.B. über Nacht) in der Küche und wird dann einfach nur noch in den Ofen geschoben. Auch flexible Pläne lassen dieses Brot noch zu. Klingt simpel? Ist es auch.

Die Magie der langen Teigführung

Genau diese Einfachheit macht das kernige Haferflockenbrot zu meinem absoluten Favoriten in diesen verregneten Sommerwochen. Statt den Abend mit aufwendigem Kneten, Dehnen und Falten zu verbringen, brauchst du nur eine große Schüssel und einen kräftigen Kochlöffel. Die feuchten und trockenen Zutaten werden kurz und bündig miteinander vermengt, bis ein feuchter, leicht klebriger Teig entsteht. Da wir das Brot praktischerweise direkt in der Kastenform backen, entfällt auch das Gären im Gärkörbchen. Der angerührte Teig wandert sofort nach dem Mischen in die gut gefettete Form. Dort macht er es sich dann gemütlich, während wir beruhigt schlafen gehen können.

Besonders faszinierend finde ich immer wieder, was in diesen zwölf Stunden der augenscheinlichen Stille in der heimischen Küche passiert. Wenn man am nächsten Morgen die Tür öffnet, hat sich das Volumen in der Form oftmals vergrößert. Die Oberfläche zeigt kleine, vielversprechende Bläschen und der Teig riecht leicht säuerlich-aromatisch, was der langen Fermentation zu verdanken ist. Dieser langsame Vorgang bricht schwer verdauliche Bestandteile des Mehls auf und macht die wertvollen Nährstoffe aus den Haferflocken und den hinzugefügten Körnern für unseren Körper deutlich besser verfügbar. Wer also normalerweise bei sehr frischem Brot mit einem unangenehmen Grummeln im Bauch reagiert, wird dieses schonend und lang geführte Brot höchstwahrscheinlich absolut wunderbar vertragen.

Wandelbar, saftig und unheimlich lecker

Die Haferflocken spielen bei diesem Rezept eine ganz besondere Doppelrolle. Einerseits binden sie durch ihre enorme Quellfähigkeit richtig viel Wasser, was dazu führt, dass die Krume herrlich saftig wird und das Brot tagelang frisch bleibt, ohne krümelig oder trocken zu werden. Andererseits verleihen sie dem Brot, besonders wenn man noch ein paar zusätzliche Flocken auf die Oberfläche streut, eine fantastische rustikale Optik und beim Backen eine wunderbar nussige, knusprige Kruste. Während du dir in Ruhe deinen ersten Kaffee aufbrühst, erfüllt ein unbeschreiblich wohliger Duft nach Röstaromen die gesamte Wohnung. Das ist echtes Soulfood für Regentage.

Natürlich lädt dieses Rezept auch dazu ein, die eigenen Vorratsschränke ein wenig auszumisten und kreativ zu werden. Ich habe es im Laufe meiner Experimente schon in den wildesten Variationen gebacken. Manchmal mische ich eine ordentliche Handvoll grob gehackter Walnüsse unter den Teig, die später beim Hineinbeißen für einen tollen Crunch sorgen. An anderen Tagen, wenn mir der Sinn nach etwas mehr Würze steht, gebe ich einen Teelöffel Fenchelsamen oder klassisches Brotgewürz hinzu.

Wenn das Brot schließlich herrlich goldbraun und knusprig gebacken aus der Form gestürzt wird, ist die größte Herausforderung eigentlich nur noch, sich in Geduld zu üben. Es knistert leise und verführerisch vor sich hin, während es auf dem Kuchengitter langsam auskühlt. Ein warmes Brot direkt anzuschneiden, kann die schöne fluffige Krume leider etwas verkleben – aber ich gebe ganz offen zu, dass auch ich mich da selten zurückhalten kann. Ein knackiges Endstück, noch leicht lauwarm, mit einer dicken Schicht leicht salziger Butter bestrichen, die langsam in den Poren schmilzt… dafür lasse ich jedes noch so aufwendige Stück Torte stehen. Egal, ob du es zum gemütlichen Frühstück mit süßer Erdbeermarmelade, als herzhafte Pausenstulle für die Arbeit oder am Abend zu einer wärmenden Gemüsesuppe genießt, dieses kernige Haferflockenbrot wird dich garantiert nicht enttäuschen. Hol dir also am besten gleich deine Lilli aus dem Kühlschrank oder besorg dir ein kleines bisschen Hefe und lass uns diesen untypischen Sommer nutzen!

diese Zutaten brauchst du für kerniges Haferflockenbrot:

Das Wasser bildet die unverzichtbare Grundlage des Teigs. Es verbindet die trockenen Zutaten, ermöglicht das Aufquellen der Mehle sowie Saaten und schafft das nötige feuchte Milieu, in dem die Fermentation stattfinden kann. Die Lievito Madre (milder italienischer Sauerteig) oder alternativ die frische Hefe fungiert als Triebmittel. Durch ihre Aktivität entsteht Kohlendioxid, das den Teig auflockert, ihm Volumen verleiht und beim Sauerteig zudem für ein tiefes, komplexes Aroma sorgt. Um diese Hefeaktivität direkt zu Beginn anzukurbeln, dient der Zuckerrübensirup – oder ein süßer Ersatz wie Agavendicksaft oder Zucker – als leicht verfügbare Nahrungsquelle. Gleichzeitig fördert der Zucker eine schöne, dunkle Bräunung der Kruste während des Backens.

Für die Stabilität und das Gerüst des Brotes sind die verschiedenen Mehlsorten verantwortlich. Das Mehl der Type 1050 (Weizen oder Dinkel) bringt eine perfekte Balance aus guter Backstärke und rustikalem Eigengeschmack mit. Das hellere Weizenmehl der Type 405 steuert zusätzliche Leichtigkeit bei und unterstützt die Bildung einer nicht zu festen Krume. Das Roggenvollkornmehl ergänzt die Mischung durch kräftige, herzhafte Geschmacksnoten und verbessert maßgeblich die Frischhaltung des Brotes, da Roggen Feuchtigkeit besonders gut binden und im Brot halten kann.

Die reichliche Zugabe der Saaten, bestehend aus Flocken, Sonnenblumen- und Kürbiskernen, verleiht dem Brot seinen namensgebenden kernigen Biss, zusätzliche Nährstoffe und ein angenehm nussiges Aroma. Das Salz ist nicht nur für einen ausgewogenen, runden Geschmack unerlässlich, sondern es stabilisiert auch das Klebergerüst (Gluten) des Teigs und reguliert die Gärgeschwindigkeit, damit der Teig nicht unkontrolliert aufgeht. Ein Schuss Öl, beispielsweise Olivenöl, macht die Teigstruktur geschmeidiger und sorgt dafür, dass die Krume nach dem Backen weich bleibt und das Brot nicht so schnell austrocknet. Die zarten Haferflocken und Sonnenblumenkerne, die zum Bestreuen der Form und der Oberfläche verwendet werden, dienen schließlich der Optik und sorgen beim Anbeißen für eine ansprechende, rustikal-knusprige Kruste.

kerniges Haferflockenbrot einfach gemacht:

Für die Zubereitung des kernigen Haferflockenbrotes gibst du zunächst handwarmes Wasser zusammen mit dem Zuckerrübensirup – oder alternativ Agavendicksaft beziehungsweise Zucker – in eine große Schüssel. Darin wird die aufgefrischte Lievito Madre oder ersatzweise die frische Hefe vollständig aufgelöst. Anschließend fügst du das Mehl (Weizen oder Dinkel), das hellere Weizenmehl und das Roggenvollkornmehl gemeinsam mit den Saaten, bestehend aus Vierkorn- oder Haferflocken, Sonnenblumenkernen sowie Kürbiskernen, hinzu. Vermenge alle Zutaten gut zu einem glatten Teig. Danach gibst du noch das Salz und etwas Öl, wie beispielsweise Olivenöl, in die Schüssel und mischst beides kurz unter, bis sich alles gut verbunden hat.

Bereite nun eine Kastenform vor, indem du sie leicht einölst und mit Mehl ausklopfst (oder mit einer Dauerbackfolie auslegst), und streue den Boden mit ein paar zarten Haferflocken und Sonnenblumenkernen aus. Der Teig wird direkt und ohne vorherige Ruhezeit in die Form gefüllt. Streiche die Oberfläche mit angefeuchteten Fingern oder einem Küchenhelfer glatt und streue als Topping nochmals zarte Haferflocken und Sonnenblumenkerne darüber. Decke die Form ab und lasse den Teig bei Raumtemperatur für etliche Stunden – am besten einfach über Nacht – ausgiebig gehen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat.

Heize den Backofen rechtzeitig vor. Bevor das Brot in den Ofen kommt, wird es an der Oberfläche noch gut mit Wasser eingesprüht. Sobald du die Kastenform in das untere Drittel des Ofens geschoben hast, sprühst du zusätzlich noch etwas Wasser direkt in den Garraum. Backe das Brot zunächst bei hoher Temperatur an und schalte die Hitze nach kurzer Zeit etwas herunter. Damit das Brot auch an den Seiten eine schöne, knusprige Kruste bekommt, holst du es nach etwas mehr als der Hälfte der Backzeit vorsichtig aus der Form und backst es freistehend auf dem Rost zu Ende.

Zutaten für das kernige Haferflockenbrot:

ergibt ein Brot von etwa 800 g

• 450 ml Wasser
• 30 g aufgefrischte Lievito Madre (LM) oder 2 g frische Hefe
• 1 geh. TL Zuckerrübensirup (alternativ: Agavendicksaft oder Zucker)
• 200 g Mehl Type 1050 (Weizen oder Dinkel)
• 200 g Weizenmehl Type 405
• 100 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Saaten (50 g Vierkornflocken (o. Haferflocken), 20 g Sonnenblumenkerne, 30 g Kürbiskerne)
• 12 g Salz
• 1 EL Öl (z.B. Olivenöl)
• zum Bestreuen: zarte Haferflocken und Sonnenblumenkerne

Zubereitung des kernigen Haferflockenbrotes mithilfe herkömmlicher Küchenhelfer:

Zubereitungszeit: bis zu 13 Std. 30, davon Arbeitsaufwand: ca. 30 min

• handwarmes Wasser und Sirup in eine große Schüssel geben
• die aufgefrischte, aktive LM ODER Hefe im Wasser auflösen
• die verschiedenen Mehlsorten und die Saaten dazugeben und alles zu einem glatten Teig vermischen (mit der Hand, dem Knethaken des Mixers oder mit einer Küchenmaschine – ca. 3 min)
• Salz und Öl dazugeben und nochmals eine Minute kneten
• eine Kastenform ganz dünn einölen und anschließend mit Mehl ausklopfen (oder mit einer zugeschnittenen Dauerbackfolie auslegen)
• die Kastenform mit zarten Haferflocken und Sonnenblumenkernen leicht ausstreuen
• den Teig mit einem festen Teigschaber, einer Teigkarte oder einem Holz-Kochlöffel direkt in die Kastenform geben (keine Ruhezeit nötig)
• den Teig mit angefeuchteten Fingern oder Küchenhelfern glattstreichen und mit Haferflocken bestreuen
• abgedeckt bei Raumtemperatur 8-12 Stunden gehen lassen (kann je nach Raumtemperatur variieren), der Teig sollte deutlich aufgegangen sein
• ich lasse das Brot gerne über Nacht gehen, mit meiner LM braucht das Brot etwa 12 Stunden, mit Hefe geht es tendenziell etwas schneller (8-10 Stunden)
• den Ofen rechtzeitig vorheizen

Backen:

• das Brot in der Kastenform gut mit Wasser einsprühen direkt bevor es in den Ofen geht und nach dem Einschieben in den Ofen zusätzlich etwas Wasser mit einer Sprühflasche im Ofen verteilen
• im unteren Ofendrittel etwa 50 min backen bei:
  • Ober-/Unterhitze: 250°C – 10 min, dann abfallend auf 220°C – 40-45 min
  • Umluft: 230°C – 10 min, dann abfallend auf 200°C – 40-45 min
• das Brot nach 30 min Backzeit aus der Form holen und die restliche Zeit ohne Form backen lassen, so werden auch die Seiten schön knusprig

Ich bin total begeistert von diesem Brot. Es ist super saftig und locker und geschmacklich durch die verschiedenen Saaten und Mehlsorten sehr abwechslungsreich. Die Variante mit der milden Lievito Madre gefällt mir noch einen kleinen Ticken besser, weil sie zusätzliches Aroma hineinbringt, aber in dieser Kombination ist das Brot auch mit wenig Hefe fein 🙂 Ich persönlich bin immer total fasziniert, wenn Sauerteig als alleiniges Triebmittel funktioniert. Das ist wie Magie, was man aus Mehl und Wasser alles so wohlschmeckendes kreieren kann. Auch wenn ich es in beiden Varianten gebacken habe, habe ich dir deshalb das Brot als Sauerteigvariante abgelichtet. Ist es nicht toll aufgegangen?

Du bist auf den Geschmack gekommen? Dann haben wir hier noch mehr passende Rezepte für dich:

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Nun zur Zubereitung in der Krups Prep & Cook oder Krups Master Perfect Gourmet:

Zutaten für das kernige Haferflockenbrot:

ergibt ein Brot von etwa 800 g

• 450 ml Wasser
• 30 g aufgefrischte Lievito Madre (LM) oder 2 g frische Hefe
• 1 geh. TL Zuckerrübensirup (alternativ: Agavendicksaft oder Zucker)
• 200 g Mehl Type 1050 (Weizen oder Dinkel)
• 200 g Weizenmehl Type 405
• 100 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Saaten (50 g Vierkornflocken (o. Haferflocken), 20 g Sonnenblumenkerne, 30 g Kürbiskerne)
• 12 g Salz
• 1 EL Öl (z.B. Olivenöl)
• zum Bestreuen: zarte Haferflocken und Sonnenblumenkerne

Zubereitung des kernigen Haferflockenbrotes mithilfe der Krups Prep & Cook oder Krups Master Perfect Gourmet:

Zubereitungszeit: bis zu 13 Std. 30, davon Arbeitsaufwand: ca. 30 min

den Brotteig kneten:

Kneten in der Krups Prep and Cook (o. I Prep & Cook Gourmet bzw. Prep & Cook XL):

• das Knet- und Mahlwerk einsetzen
• handwarmes Wasser, Sirup und Lievito Madre oder Hefe in den Topf der Prep and Cook geben
• Stufe 4 – 35 Grad – 2 Minuten
• die verschiedenen Mehlsorten vermischen
• manuell wählen: Stufe 5 – 3 min
• die Saaten etwa nach einer Minute durch den Deckel hineinrieseln lassen, damit sie nicht geschreddert werden
• nach der abgelaufenen Zeit Salz und Öl hinzufügen
• nochmals manuell einstellen: Stufe 5 – 1 min
• das Knet- und Mahlmesser aus der Prep and Cook entfernen und von den Teigresten befreien

oder

Kneten in der Krups Master Perfect Gourmet:

• den Knethaken einsetzen
• handwarmes Wasser, Sirup und Lievito Madre oder Hefe in die Edelstahlschüssel der Master Perfect Gourmet geben
• den Sauerteig bzw. die Hefe auf Stufe 2 auflösen (kurz verrühren)
• das Mehl mit den Körnern vermischen und dazugeben
• den Teig 3 min auf Stufe 2 kneten
• Salz und Öl dazugeben
• den Teig 1 weitere Minute auf Stufe 3 kneten

Stückgare in der Kastenform:

• eine Kastenform ganz dünn einölen und anschließend mit Mehl ausklopfen (oder mit einer zugeschnittenen Dauerbackfolie auslegen)
• die Kastenform mit zarten Haferflocken und Sonnenblumenkernen leicht ausstreuen
• den Teig mit einem festen Teigschaber, einer Teigkarte oder einem Holz-Kochlöffel direkt in die Kastenform geben (keine Ruhezeit nötig)
• den Teig mit angefeuchteten Fingern oder Küchenhelfern glattstreichen und mit Haferflocken bestreuen
• abgedeckt bei Raumtemperatur 8-12 Stunden gehen lassen (kann je nach Raumtemperatur variieren), der Teig sollte deutlich aufgegangen sein
• ich lasse das Brot gerne über Nacht gehen, mit meiner LM braucht das Brot etwa 12 Stunden, mit Hefe geht es tendenziell etwas schneller (8-10 Stunden)
• den Ofen rechtzeitig vorheizen

Backen:

• das Brot in der Kastenform gut mit Wasser einsprühen direkt bevor es in den Ofen geht und nach dem Einschieben in den Ofen zusätzlich etwas Wasser mit einer Sprühflasche im Ofen verteilen
• im unteren Ofendrittel etwa 50 min backen bei:
  • Ober-/Unterhitze: 250°C – 10 min, dann abfallend auf 220°C – 40-45 min
  • Umluft: 230°C – 10 min, dann abfallend auf 200°C – 40-45 min
• das Brot nach 30 min Backzeit aus der Form holen und die restliche Zeit ohne Form backen lassen, so werden auch die Seiten schön knusprig

Ich bin total begeistert von diesem Brot. Es ist super saftig und locker und geschmacklich durch die verschiedenen Saaten und Mehlsorten sehr abwechslungsreich. Die Variante mit der milden Lievito Madre gefällt mir noch einen kleinen Ticken besser, weil sie zusätzliches Aroma hineinbringt, aber in dieser Kombination ist das Brot auch mit wenig Hefe fein 🙂 Ich persönlich bin immer total fasziniert, wenn Sauerteig als alleiniges Triebmittel funktioniert. Das ist wie Magie, was man aus Mehl und Wasser alles so wohlschmeckendes kreieren kann. Auch wenn ich es in beiden Varianten gebacken habe, habe ich dir deshalb das Brot als Sauerteigvariante abgelichtet. Ist es nicht toll aufgegangen?

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Du bist auf den Geschmack gekommen? Dann haben wir hier noch mehr passende Rezepte für dich:

Sauerteig-Magie für dein kerniges Haferflockenbrot

Ein frisches Brot aus dem eigenen Ofen ist stets ein ganz besonderes, geradezu meditatives Erlebnis für alle Sinne. Und gerade bei einem rustikalen Gebäck entfaltet der milde Sauerteig seine volle, geschmackliche Magie. Durch die schonende Fermentation erhält der Teig genügend Zeit, um ein tiefes, unverwechselbares Aroma zu entwickeln. Die wilden Hefen und Milchsäurebakterien lockern die Masse natürlich, wodurch die Krume wunderbar saftig wird. Man schmeckt bei jedem Bissen die echte Handwerkskunst, die industriellen Produkten oft fehlt.

Gesundheitliche Vorteile durch kerniges Haferflockenbrot

Aber der reine, unverfälschte Genuss ist bei Weitem nicht der einzige Grund für diese alte, bewährte Backmethode. Die Bakterien bauen während der Ruhezeit Antinährstoffe wie Phytinsäure ab, die in Vollkornmehl und Saaten steckt. Da dieser Abbauprozess im Teig stattfindet, kann unser Körper Mineralstoffe wie Eisen oder Zink viel besser aufnehmen. Zudem sinkt der glykämische Index deutlich, was den Blutzuckerspiegel konstant hält und Heißhunger effektiv vorbeugt. Auch die Haltbarkeit profitiert immens, denn das natürliche saure Milieu schützt das fertige Brot effektiv vor Schimmel.

Die Nährwerte: Was kerniges Haferflockenbrot so gesund macht

Neben der guten Bekömmlichkeit besticht dieses Rezept durch ein fantastisches Nährwertprofil. Die Mischung aus Roggenvollkorn, Flocken und Kernen liefert viele essenzielle Ballaststoffe für eine gesunde Verdauung. Das Mehl und die Flocken spenden hochwertige Kohlenhydrate, während Kürbiskerne viel pflanzliches Eiweiß beisteuern. Weil die reichhaltigen Saaten zudem viele ungesättigte Fettsäuren enthalten, stärkst du ganz nebenbei dein Herz. Wenn du eine Scheibe davon isst, tankst du wertvolle B-Vitamine, wichtige Spurenelemente und langanhaltende Energie. Dieses ausgewogene, kraftvolle Profil macht das Brot zur absolut idealen Basis für einen rundum aktiven und energiegeladenen Tag. Zwei etwa 10 mm dicke Scheiben dieses kernigen Haferflockenbrotes (insgesamt ca. 70 g) schlagen mit schätzungsweise 210 kcal zu Buche. Dank der komplexen Kohlenhydrate, der sättigenden Ballaststoffe und der hochwertigen Fette aus den Saaten liefert diese moderate Kalorienmenge langanhaltende Energie, die sich hervorragend und ohne schlechtes Gewissen in eine ausgewogene Tagesbilanz integrieren lässt.