fluffiges Kasten-Roggen-Misch-Brot mit Übernachtgare!

Dieses rustikale Roggen-Mischbrot wird ganz entspannt mit Übernachtgare zubereitet – für extra Aroma und eine herrlich saftige Krume. Du brauchst keinen Sauerteig und keinen Brotbackautomat: Nur etwas Zeit, einen Kastenform und Lust auf echtes Brot. Perfekt für den Alltag, mit knuspriger Kruste und voller Geschmack.

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• mit deinem Backzubehör
• mit der Krups Master Perfect Gourmet oder WMF Avantgarde/Krups Prep&Cook

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Sauerteig ist eine feine Sache. Ich übe mit meinen beiden Exemplaren, meiner Lievito Madre (LM) Lilli und meinem Roggensauerteig Roger, schon eine ganze Weile. Mit meiner Lilli, einem triebstarken, festen Weizensauerteig, komme ich inzwischen ganz gut zurecht (die Ergebnisse folgen). Mit meinem Roger, einem klassischen Roggensauerteig, fällt es mir allerdings noch etwas schwer – woran das genau liegt, habe ich bisher noch nicht herausgefunden.

Im Unterschied zu meiner LM, die zum Backen mit Weizen nicht unbedingt benötigt wird, verhält sich das mit Roggen ganz anders. Roggen bringt naturgemäß schlechte Backeigenschaften mit sich und ist für den Magen schwer verdaulich. Deshalb ist eine gründliche Versäuerung bei Roggen nötig – und das gelingt am besten mit einem aktiven Roggensauerteig. Anders als bei Weizenteigen kann der Sauerteig bei roggenlastigen Brotteigen nicht einfach durch Hefe ersetzt werden, weil er dort nicht nur für den Trieb, sondern auch für die Bekömmlichkeit zuständig ist.

Sauerteig kann als alleiniges Triebmittel verwendet werden, da sich bei dem Gärprozess Kohlendioxid bildet, das den Teig lockert. Gerade am Anfang, nachdem man ihn frisch gezüchtet hat, ist er jedoch noch nicht so triebstark und sollte mit etwas Hefe unterstützt werden. Der Sauerteig reift mit der Zeit und gewinnt an Stärke, je länger und regelmäßiger man ihn pflegt. Es ist ein bisschen wie mit einer Pflanze – mit Aufmerksamkeit, Wärme und Nahrung entwickelt er sich prächtig.

Wie du deinen eigenen Sauerteig züchtest und pflegst, zeigen wir dir hier. Wichtig ist vor allem Geduld. Viele geben zu früh auf, weil der Teig beim ersten oder zweiten Versuch noch nicht so will wie geplant. Dabei ist es völlig normal, dass ein Sauerteig Zeit braucht, um seine volle Kraft zu entfalten. Ich habe in den ersten Wochen regelmäßig gefüttert, genau beobachtet, wann er am aktivsten war, und gelernt, wie sich Konsistenz und Geruch im Laufe der Zeit verändern.

Mir fällt es trotzdem noch schwer, überzeugende Roggenmischbrote zu backen. Besonders bei warmer Teiggare werden meine Brote oft sehr kompakt – trotz langer Gare und guter Zutaten. Deshalb habe ich mich entschieden, roggenlastige Teige über Nacht im Kühlschrank reifen zu lassen. Die kalte Führung bringt oft bessere Ergebnisse, da sie eine langsamere, gleichmäßigere Gärung ermöglicht.

Wie man auf den Fotos zu meinem letzten Brot sieht, hat es dieses Mal „zu gut“ geklappt. Ich hatte geplant, das Brot 12 Stunden im Kühlschrank gehen zu lassen – allerdings hatte es schon nach 10 Stunden die Übergare erreicht. Das Ergebnis war dennoch überraschend gut. Die Krume war offenporiger als sonst, die Kruste schön ausgeprägt und der Geschmack angenehm mild-säuerlich. Für das nächste Mal habe ich die Hefemenge im Rezept leicht reduziert, sodass der Teig die vollen 12 Stunden gut durchhalten sollte.

Was ich an der Arbeit mit Sauerteig besonders liebe, ist die Vielschichtigkeit. Es ist nicht nur ein Backtriebmittel – es ist ein lebendiger Organismus, den man mit der Zeit kennenlernt. Jeder Ansatz entwickelt seinen eigenen Charakter. Mein Roger zum Beispiel duftet inzwischen angenehm fruchtig und ein wenig malzig, während Lilli eher süßlich und mild riecht. Beide reagieren auf Temperatur, Fütterungsintervalle und Mehlsorte auf ihre ganz eigene Weise.

Ich experimentiere gerade auch mit unterschiedlichen Mehlsorten. Während ich anfangs nur auf klassisches Roggen- und Weizenmehl gesetzt habe, mische ich inzwischen auch Dinkel, Emmer oder ein wenig Vollkornmehl unter. Gerade Dinkel bringt interessante Backeigenschaften mit, braucht aber etwas mehr Feingefühl beim Kneten. Auch die Hydration spielt eine große Rolle – Roggenteige vertragen deutlich mehr Wasser, bleiben aber lange klebrig und fordern etwas Geduld beim Formen.

Neben der klassischen Teigführung probiere ich mich aktuell auch an sogenannten Aromastücken und Brühstücken, die dem Brot noch mehr Tiefe geben. Ein Brühstück aus geröstetem Roggenschrot, heißem Wasser und etwas Altbrot bringt zum Beispiel nicht nur Geschmack, sondern auch eine längere Frischhaltung. Diese kleinen Tricks machen für mich den Reiz des handwerklichen Backens aus – jedes Brot ist ein neues kleines Experiment.

Inzwischen dokumentiere ich jede meiner Backrunden mit Notizen, Fotos und kleinen Kommentaren. Das hilft mir, Muster zu erkennen: Wie war das Klima im Raum? Habe ich das Mehl gewechselt? War der Teigling vielleicht überreif beim Einschießen? Mit der Zeit entsteht so ein persönliches Backtagebuch, das meine Fortschritte und Fehler gleichermaßen zeigt.

Und auch wenn nicht jedes Brot perfekt wird, bleibt das Gefühl am Ende dasselbe: Ich habe etwas mit den eigenen Händen geschaffen, das nicht nur gut schmeckt, sondern auch gesund ist. Sauerteig verlangt Zeit, Hingabe und etwas Neugier – aber er schenkt einem dafür Brote mit Seele.

Sauerteig ist eine feine Sache. Ich übe mit meinen beiden Exemplaren, meiner Lievito Madre (LM) Lilli und meinem Roggensauerteig Roger schon eine Weile. Mit meiner Lilli, einem triebstarken, festen Weizensauerteig, komme ich schon ganz gut zurecht (die Ergebnisse folgen). Mit meinem Roger, einem Roggensauerteig, fällt es mir allerdings noch etwas schwer.

Im Unterschied zu meiner LM, die zum Backen mit Weizen nicht unbedingt benötigt wird, verhält sich das mit Roggen etwas anders. Roggen bringt recht schlechte Backeigenschaften mit sich und ist für den Magen schwer verdaulich. Deshalb ist eine Versäuerung bei Roggen nötig, was mit Roggensauerteig am besten erreicht werden kann. Anders als bei Weizenteigen kann der Roggensauerteig bei roggenlastigen Brotteigen also nicht einfach ersetzt werden.

diese Zutaten brauchst du für das Roggenmischbrot aus der Kastenform:

Die Zutaten für ein Kasten-Roggenmischbrot mit Übernachtgare sind sorgfältig aufeinander abgestimmt, damit das Brot nicht nur aromatisch und bekömmlich, sondern auch locker und saftig wird. Im Sauerteig bildet Roggenmehl Type 1150 die Grundlage – es bringt viel Geschmack, Mineralstoffe und Enzyme mit, die den Gärprozess unterstützen. Durch die Mischung mit Wasser entsteht ein feuchtes Milieu, das die ideale Umgebung für die Mikroorganismen im Roggen-Anstellgut bietet. Das aktive Anstellgut enthält lebendige Milchsäurebakterien und Hefen, die den Sauerteig in der Reifezeit über Nacht in Gärung versetzen und sowohl Säure als auch Gase produzieren – beides ist wichtig für den späteren Trieb, das Aroma und die Haltbarkeit des Brots. Das Salz im Sauerteig wirkt stabilisierend auf die Mikroflora, reguliert die Gärung und verhindert ein zu starkes Übersäuern.

Im Hauptteig sorgt der gesamte Sauerteig dann für die Lockerung des Teigs, den charakteristischen Geschmack und die gute Frischhaltung. Zusätzlich wird nochmals Roggenmehl Type 1150 hinzugegeben, das für Saftigkeit und die typische Roggennote sorgt. Das Weizenmehl Type 1050 bringt eine bessere Teigstabilität und eine lockerere Krume in das ansonsten eher kompakte Roggenbrot – es verbessert die Backfähigkeit und sorgt für eine feinere Porung. Das Wasser macht den Teig geschmeidig und beeinflusst maßgeblich die Saftigkeit des fertigen Brots.

Die geringe Menge Frischhefe unterstützt die Triebkraft zusätzlich zur im Sauerteig enthaltenen wilden Hefe, was besonders bei der langen, kühlen Gare über Nacht wichtig ist. Das Salz im Hauptteig dient nicht nur der Geschmacksabrundung, sondern stabilisiert auch das Klebergerüst, verlangsamt die Gärung und verbessert die Krustenbildung. Schließlich rundet der Honig den Geschmack ab, wirkt leicht gärungsfördernd durch seine Zuckerstoffe und sorgt für eine zarte Bräunung der Kruste beim Backen. In der Summe ergänzen sich die Zutaten funktional und aromatisch zu einem vollwertigen, ausgewogenen Brot mit guter Frischhaltung und kräftigem Geschmack.

fluffiges Kasten-Roggen-Misch-Brot mit Übernachtgare einfach gemacht:

Für die Zubereitung eines Kasten-Roggenmischbrots mit Übernachtgare wird zunächst der Sauerteig angesetzt. Dafür wird das Roggenmehl mit dem Wasser, dem aktiven Roggen-Anstellgut und dem Salz gründlich verrührt. Die Mischung lässt man bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen, idealerweise abgedeckt in einer Schüssel, bis der Sauerteig deutlich aufgegangen ist und einen angenehm säuerlichen Duft verströmt.

Am nächsten Tag wird der Hauptteig zubereitet. Hierzu gibt man den gereiften Sauerteig zusammen mit dem restlichen Roggenmehl, dem Weizenmehl, Wasser, Frischhefe, Salz und einem Teelöffel Honig in eine Knetmaschine oder eine große Schüssel. Alle Zutaten werden zunächst vermengt und anschließend so lange geknetet, bis ein homogener, leicht klebriger Teig entsteht. Da es sich um einen Roggenmischteig handelt, ist nur eine kurze Knetzeit erforderlich – etwa 5 bis 8 Minuten genügen.

Der Teig wird anschließend direkt in eine gut gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform gefüllt und mit nassen Händen oder einer Teigkarte glatt gestrichen. Dann wird die Oberfläche leicht befeuchtet, eventuell mit Roggenmehl bestäubt oder eingeschnitten, und die Form locker abgedeckt. Der Teig ruht nun im Kühlschrank über Nacht – idealerweise etwa 12 bis 16 Stunden bei 4–6 °C.

Am Backtag wird der Teig aus dem Kühlschrank genommen, während der Ofen auf etwa 250 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt wird. Sobald der Ofen heiß ist, wird das Brot auf der unteren Schiene eingeschoben und bei starker Anfangshitze etwa 10 bis 15 Minuten gebacken, anschließend wird die Temperatur auf ca. 200 °C reduziert und das Brot weitere 45 bis 50 Minuten fertig gebacken. Für eine besonders knusprige Kruste kann während der ersten Minuten Dampf gegeben werden. Nach dem Backen sollte das Brot vollständig auskühlen, bevor es angeschnitten wird – idealerweise ruht es mindestens 12 Stunden, damit sich das Aroma voll entfalten kann.

Zutaten für das armomatische Kasten-Roggenmischbrot:

ergibt etwa 1 Brotlaib von 1 kg

für den Sauerteig:

• 200 g Roggen 1150
• 200 g Wasser
• 40 g aktives Roggen-Anstellgut
• 4 g Salz

für den Hauptteig:

• Sauerteig
• 255 g Roggen 1150
• 275g Weizen 1050
• 320 g Wasser
• 4 g Frischhefe
• 12 g Salz
• 1 TL Honig

Zubereitung des fluffigen Kasten-Roggenmischbrotes mithilfe herkömmlicher Küchenhelfer:

Zubereitungszeit: ca. 26 Stunden, davon Arbeitsaufwand: ca. 1 Stunde

1. den Sauerteig ansetzen (mein Zeitplan: morgens 8:00 Uhr)

• alle Zutaten für den Sauerteig in einer größeren Schüssel miteinander verrühren, dabei handwarmes Wasser verwenden (der Sauerteig mag es gerne wärmer als Hefeteig)
• das Anstellgut sollte maximal 12 Stunden vorher aufgefrischt worden sein
• ich verrühre den Sauerteig gerne mit einem Quirl vom Handrührgerät, dies finde ich praktischer als mit einem Löffel oder einem Schneebesen
• den Sauerteig bei Zimmertemperatur 12 Stunden reifen lassen

Tipp: Falls du noch viel Anstellgut im Kühlschrank stehen hast, welches vor 2-3 Tagen aufgefrischt wurde, kannst du den Sauerteig auch 16-20 Stunden reifen lassen und dann weiterverarbeiten, da die Hefe für den nötigen Trieb sorgt. Sofern dein Roggensauerteig aktiv und triebstark ist, kannst du auf die Hefe auch verzichten.

2. den Hauptteig anrühren (mein Zeitplan: abends 20:00 Uhr)

• handwarmes Wasser, Hefe, Sauerteig und Honig in eine große Schüssel geben und zusammen auflösen
• das Mehl und Salz miteinander vermischen und zu den flüssigen Zutaten dazugeben
• alles einige Minuten zu einem glatten Teig vermischen (mit der Hand, den Knet-Haken des Mixers oder mit einer Küchenmaschine)
• den Teig abgedeckt mit einem Geschirrtuch etwa 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen
• die Kastenform ganz dünn einölen und anschließend mit Mehl ausklopfen oder mit Backpapier auslegen
• der Teig wird recht klebrig sein bei der Verarbeitung, was an dem hohen Anteil an Roggenmehl liegt
• etwas Mehl auf der Arbeitsfläche und zusätzlich mit Speiseöl eingeriebene Hände helfen aber bei der weiteren Verarbeitung
• eine Backmatte oder eine glatte Arbeitsfläche großzügig einmehlen
• den Teig auf die Backmatte geben und einmal rundherum in Mehl wälzen
• den Teig vorsichtig zu einer Rolle formen und in die Kastenform geben
• die Rolle etwas plattdrücken und an die Kastenform anpassen
• die Oberfläche dünn mit Mehl bestäuben, damit beim Aufgehen des Teiges über Nacht ein rustikales Muster entsteht
• die Kastenform mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (21:30 Uhr – 9:30 Uhr)
• am nächsten Morgen die Kastenform mit dem schön aufgegangenen Roggenmischbrot 30 min bei Raumtemperatur stehen lassen, während der Ofen vorheizt

Backen:

• im unteren Ofendrittel etwa 50-55 min backen bei:
  • Ober-/Unterhitze: 250°C mit Dampf – 10 min, dann 220°C – 45 min
  • Umluft: 230°C mit Dampf – 10 min, dann 210°C – 45 min
  • hier ist die Empfehlung mit Ober-/Unterhitze zu backen, damit sich eine tolle Kruste bildet
• 20 min vor Ende der Backzeit habe ich das Brot aus der Form geholt und ohne Form zu Ende gebacken, so entsteht eine gleichmäßigere Kruste

Gegen 11 Uhr kam so ein toll gebackenes Brot aus dem Ofen, dass durch die Übernachtgare fluffig ist und ohne großen Zeitaufwand zu backen ist. Da wir intervallfasten, brauchen wir das Brot immer erst abends. Meinen Zeitplan habe ich dir als Anhaltspunkt mit aufgeschrieben, aber du kannst diesen natürlich an deine Wünsche anpassen, sodass ein frisches Brot auf dem Küchentisch steht.

Wenn das selbstgebackene Kasten-Roggenmischbrot nach langer Übernachtgare endlich aus dem Ofen kommt, noch leicht knisternd auf dem Gitter ausdampft und sich die Kruste goldbraun vom dunklen Kern abhebt, beginnt der schönste Teil: das Servieren. Schneide dir eine dicke Scheibe ab – die erste am besten noch lauwarm. Bestreiche sie mit frischer Sauerrahmbutter, die auf dem warmen Brot leicht anschmilzt, und streue ein paar Flocken Meersalz darüber. Dazu passt ein Klecks grobkörniger Senf und ein paar hauchdünn geschnittene Radieschen oder Gurkenscheiben für den knackigen Frischekick.

Oder du gehst herzhaft: Belege das Brot mit kräftigem Bergkäse, einem Löffel Preiselbeeren und ein paar gerösteten Walnüssen. Wer es deftiger mag, nimmt ein Spiegelei on top – das Eigelb darf ruhig noch zerlaufen. Ein Schuss Chiliöl macht daraus eine kleine Geschmacksexplosion.

Für den Sonntagsbrunch einfach ein paar Scheiben toasten – das gibt der Kruste nochmal Extra-Knack – und dazu hausgemachte Marmelade, Frischkäse oder ein bisschen Avocado mit Zitronensaft und Chili. Immer gut: ein starker Kaffee oder ein frisch aufgebrühter Kräutertee dazu.Egal ob solo mit Butter oder voll belegt: Dieses Roggenmischbrot ist mehr als eine Beilage – es ist die Bühne für richtig gute Zutaten. Und manchmal auch einfach Grund genug, sich eine kleine Pause vom Alltag zu gönnen.

Du bist auf den Geschmack gekommen? Dann haben wir hier noch mehr passende Brotrezepte für dich:

FAQ (Frequently Asked Questions):

Was ist ein Roggenmischbrot?
Ein Roggenmischbrot enthält sowohl Roggen- als auch Weizenmehl. Der Roggenanteil liegt dabei meist zwischen 51–89 %.

Was bedeutet „Übernachtgare“?
Die Übernachtgare ist eine lange Gehzeit des Teigs im Kühlschrank (meist 8–18 Stunden), die eine bessere Aromaentwicklung und Bekömmlichkeit fördert.

Muss ein Sauerteig verwendet werden?
Ja, bei einem hohen Roggenanteil ist Sauerteig notwendig, um die Teiglockerung zu unterstützen und die Frischhaltung zu verbessern.

Muss der Teig vor dem Backen akklimatisieren?
Optional: 30–60 Minuten bei Raumtemperatur reichen. Manche backen aber direkt aus dem Kühlschrank.

Wie erkenne ich, ob der Teig genug gegangen ist?
Der Teig sollte gut aufgegangen und leicht „wackelig“ sein, aber nicht eingefallen. Ein Fingerdruck-Test kann helfen: Die Delle sollte sich nur langsam zurückbilden.

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Nun zur Zubereitung in der Krups Prep & Cook oder Krups Master Perfect Gourmet:

Zutaten für das fluffige Kasten-Roggenmischbrot:

ergibt etwa 1 Brotlaib von 1 kg

für den Sauerteig:

• 200 g Roggen 1050
• 200 g Wasser
• 40 g aktives Roggen-Anstellgut
• 4 g Salz

für den Hauptteig:

• Sauerteig
• 255 g Roggen 1150
• 275g Weizen 1050
• 320 g Wasser
• 4 g Frischhefe
• 12 g Salz
• 1 TL Honig

Zubereitung des fluffigen Kasten-Roggenmischbrotes mithilfe der Krups Master Perfect Gourmet oder Krups Prep and Cook:

Zubereitungszeit: ca. 26 Stunden, davon Arbeitsaufwand: ca. 1 Stunde

1. den Sauerteig ansetzen (mein Zeitplan: morgens 8:00 Uhr)

• alle Zutaten für den Sauerteig in einer größeren Schüssel miteinander verrühren, dabei handwarmes Wasser verwenden (der Sauerteig mag es gerne wärmer als Hefeteig)
• das Anstellgut sollte maximal 12 Stunden vorher aufgefrischt worden sein
• ich verrühre den Sauerteig gerne mit einem Quirl vom Handrührgerät, dies finde ich praktischer als mit einem Löffel oder einem Schneebesen
• den Sauerteig bei Zimmertemperatur 12 Stunden reifen lassen
• wer mag, kann den Sauerteig mit dem Knethaken bereits in der Master Perfect Gourmet anrühren und am nächsten Morgen direkt in der Schüssel weitermachen, ich rühre den Sauerteig aber separat an

Tipp: Falls du noch viel Anstellgut im Kühlschrank stehen hast, welches vor 2-3 Tagen aufgefrischt wurde, kannst du den Sauerteig auch 16-20 Stunden reifen lassen und dann weiterverarbeiten, da die Hefe für den nötigen Trieb sorgt. Sofern dein Roggensauerteig aktiv und triebstark ist, kannst du auf die Hefe auch verzichten.

2. den Hauptteig anrühren (mein Zeitplan: abends 20:00 Uhr)

Kneten in der Krups Master Perfect Gourmet:

• den Knethaken einsetzen
• handwarmes Wasser, Hefe, Sauerteig und Honig in die Schüssel der Master Perfect Gourmet geben und zusammen auflösen
• das Mehl und Salz miteinander vermischen und zu den flüssigen Zutaten dazugeben
• den Teig 5 Minuten bei Stufe 1 und 1 Minute bei Stufe 2 kneten lassen
• den Teig abgedeckt (mit einer passenden Silikonhaube oder einem Geschirrtuch) etwa 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen

ODER:

Kneten in der Krups Prep and Cook (o. I Prep & Cook Gourmet bzw. Prep & Cook XL):

• das Knet- und Mahlwerk einsetzen
• die Hefe, Sauerteig, Wasser und Honig in die Prep and Cook geben
• manuell wählen: Stufe 4 – 30 Grad – 2 min
• das Mehl und Salz miteinander vermischen und zu den flüssigen Zutaten dazugeben
• Teig P1 durchlaufen lassen (2:30 min kneten + 40 min ruhen) und den Teig nach Ablaufprogramm noch weitere 20-40 min einfach im Topf ruhen lassen, bis er sich vergrößert hat

Roggen muss nicht so viel ausgeknetet werden wie Weizen, da er beim Kneten nicht so ein stabiles Klebergerüst bildet wie Weizen. Da roggenlastige Teige eher schwer und klebrig sind, empfehlen wir beim Kneten bei der Prep & Cook dabei zu bleiben. Falls der Topf sich hin- und herbewegt und sie schwer arbeitet hilft es, den Topf festzuhalten oder das Programm zwischendruch einige Sekunden zu pausieren. So klappt der Brotteig auch in der Preppie hervorragend. Hefeteige generell finden wir aus der Preppie besonders toll, da sie total geschmeidig werden und der Teig von unten schön gewärmt wird und daher toll aufgeht.

3. das Brot formen

• die Kastenform ganz dünn einölen und anschließend mit Mehl ausklopfen oder mit Backpapier auslegen
• der Teig wird recht klebrig sein bei der Verarbeitung, was an dem hohen Anteil an Roggenmehl liegt
• etwas Mehl auf der Arbeitsfläche und zusätzlich mit Speiseöl eingeriebene Hände helfen aber bei der weiteren Verarbeitung
• eine Backmatte oder eine glatte Arbeitsfläche großzügig einmehlen
• den Teig auf die Backmatte geben und einmal rundherum in Mehl wälzen
• den Teig vorsichtig zu einer Rolle formen und in die Kastenform geben
• die Rolle etwas plattdrücken und an die Kastenform anpassen
• die Oberfläche dünn mit Mehl bestäuben, damit beim Aufgehen des Teiges über Nacht ein rustikales Muster entsteht
• die Kastenform mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (21:30 Uhr – 9:30 Uhr)
• am nächsten Morgen die Kastenform mit dem schön aufgegangenen Roggenmischbrot 30 min bei Raumtemperatur stehen lassen, während der Ofen vorheizt

Backen:

• im unteren Ofendrittel etwa 50-55 min backen bei:
  • Ober-/Unterhitze: 250°C mit Dampf – 10 min, dann 220°C – 45 min
  • Umluft: 230°C mit Dampf – 10 min, dann 210°C – 45 min
  • für den Dampf kannst du einfach eine Ofenform mit etwas Wasser mit im Ofen vorheizen
  • empfohlen wird mit Ober-/Unterhitze zu backen, damit sich eine tolle Kruste bildet
• 20 min vor Ende der Backzeit habe ich das Brot aus der Form geholt und ohne Form zu Ende gebacken, so entsteht eine gleichmäßigere Kruste

Gegen 11 Uhr kam so ein toll gebackenes Brot aus dem Ofen, dass durch die Übernachtgare fluffig ist und ohne großen Zeitaufwand zu backen ist. Da wir intervallfasten, brauchen wir das Brot immer erst abends. Meinen Zeitplan habe ich dir als Anhaltspunkt mit aufgeschrieben, aber du kannst diesen natürlich an deine Wünsche anpassen, sodass ein frisches Brot auf dem Küchentisch steht.

Kaum ist das selbstgebackene Kasten-Roggenmischbrot nach seiner langen Übernachtgare aus dem Ofen befreit, beginnt der magische Moment: Es duftet herzhaft, knistert leise beim Auskühlen und die goldbraune Kruste hebt sich verlockend vom dunklen, saftigen Inneren ab. Jetzt heißt es: Messer zücken, eine dicke Scheibe abschneiden – am besten noch warm – und mit einem ordentlichen Löffel Sauerrahmbutter bestreichen. Die schmilzt sanft in die Poren des Brots und bildet mit ein paar Meersalzflocken eine herrlich einfache, aber geniale Kombi.

Dazu? Ein Klecks grober Senf, hauchfein geschnittene Radieschen oder ein paar kühle Gurkenscheiben – für Frische, Crunch und ein bisschen Schärfe. Du willst’s würziger? Dann schnapp dir kräftigen Bergkäse, einen Löffel Preiselbeeren und ein paar geröstete Walnüsse. Noch ein Spiegelei oben drauf – das Eigelb darf ruhig verlaufen – und ein Hauch Chiliöl für die Extraportion Wumms. So geht Seelenfutter.

Zum Brunch am Wochenende machen sich getoastete Brotscheiben besonders gut – außen knusprig, innen weich. Dazu passt alles von selbstgemachter Marmelade über cremigen Frischkäse bis zu Avocado mit Zitrone und Chili. Und klar: Ohne einen heißen Kaffee oder duftenden Kräutertee geht hier gar nichts. Ob ganz pur mit Butter oder voll belegt mit allem, was du liebst – dieses Brot ist mehr als nur Grundlage. Es ist Hauptdarsteller. Und manchmal genau das, was du brauchst, um den Tag ein kleines bisschen schöner zu machen.

Du bist auf den Geschmack gekommen? Dann haben wir hier noch mehr passende Brotrezepte für dich:

FAQ (Frequently Asked Questions):

Was versteht man unter einem Roggenmischbrot?

Ein Roggenmischbrot besteht aus Roggen- und Weizenmehl. Der Roggenanteil liegt typischerweise zwischen 51 % und 89 % – dadurch erhält das Brot seinen kräftigen Geschmack und bleibt länger frisch.

Was bedeutet „Übernachtgare“ beim Brotbacken?

Die Übernachtgare ist eine lange Reifezeit des Teigs im Kühlschrank, meist über 8 bis 18 Stunden. Sie sorgt für ein ausgeprägtes Aroma, bessere Verträglichkeit und eine saftige Krume.

Ist Sauerteig bei Roggenmischbrot zwingend notwendig?

Ja – vor allem bei einem hohen Roggenanteil ist Sauerteig unverzichtbar. Er macht den Teig lockerer, sorgt für Geschmack und verlängert die Haltbarkeit des Brots.

Muss der Teig vor dem Backen auf Zimmertemperatur kommen?

Nicht unbedingt. Du kannst ihn direkt aus dem Kühlschrank backen. Wer möchte, lässt den Teig jedoch 30–60 Minuten bei Raumtemperatur stehen, um ihn sanft auf Temperatur zu bringen.

Wie sehe ich, ob der Teig fertig gereift ist?

Ein gut gereifter Teig ist sichtbar aufgegangen, leicht elastisch und „wackelt“ beim Bewegen der Form. Mit dem Fingerdruck-Test kannst du prüfen: Wenn die Delle nur langsam zurückspringt, ist der Teig bereit zum Backen.

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