herrliche Sonntags-Brötchen – aromatisch & fluffig!

vor 4 Jahren

Ich bin definitiv im Backfieber mit Sauerteig! Wie bereits erwähnt läuft der Start mit meinem Roggensauerteig Roger etwas schleppend an, weil ich mit seiner Triebkraft noch nicht ganz so sehr zufrieden bin, mit meiner Lievito Madre (LM) Lilli könnte es dafür aber gar nicht besser laufen. Schon das Ciabatta hat super geklappt und auch diese Brötchen sind wirklich eine Freude 🙂

Ich finde mit der Lievito Madre ist das Backen sehr intuitiv und da diese Art von Weizensauerteig auch sehr mild ist, ist sie vielseitig einsetzbar, zum Beispiel auch in süßem Gebäck, wo man kann keine Säure schmecken soll. Auch bei Bäckerbrötchen habe ich bis jetzt noch nie wahrgenommen, dass dort Sauerteig enthalten ist, aber der Sauerteig gibt das leckere Aroma der Brötchen. Auch in der Bäckerei, in der ich neben meinem Studium jobbe, werden die Brötchen mit Sauerteig hergestellt, denn Sauerteig hält Gebäck länger frisch, lockert den Teig zusätzlich auf und beugt Schimmel vor. Wie du deinen eigenen Sauerteig züchtest, zeigen wir dir hier.

Das Rezept dieser Brötchen ist auf unsere schnellen Dinkelchen oder auch auf die Brötchen mit Übernachtgare aufgebaut. Die Hefemenge habe ich reduziert und stattdessen noch Sauerteig hinzugefügt, sodass die Mengen in etwa wieder gleich sind. Wenn du also Brötchen ohne Sauerteig suchst, dann schau dir die beiden Rezepte mal an, die schmecken auch wirklich klasse 🙂

Bei diesen Brötchen arbeite ich mit einem Vorteig, der am Abend vorher angesetzt wird. Er steckt den Hauptteig später mit einem leckeren Aroma an, das ist die Hauptaufgabe vom Vorteig mit Sauerteig. Daher ist es nicht so wichtig den richtige Reifepunkt des Vorteigs zu erwischen, für dieses Rezept geht es um das Aroma und daher ist es auch nicht schlimm, wenn der Vorteig etwas überreif geworden ist. Für den Trieb geben wir im Hauptteig noch etwas Hefe dazu. So ist dieses Rezept für Sauerteigbrötchen recht gelingsicher und simpel.

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Dieses Rezept hat zwei Zubereitungsmöglichkeiten, wie jedes andere auf diesem Blog auch. Die Zubereitung in der Krups Prep & Cook oder der Master Perfect Gourmet findet ihr hier: Jetzt aber genug geplaudert, viel Spaß beim Kochen, hier folgt nun die Anleitung für die manuelle Zubereitung:

Zutaten für die fluffigen Sonntagsbrötchen:

ergibt etwa 10 Brötchen

für den Sauerteig:

175 g Mehl Type 550 (oder Weizen 405 bzw. Dinkel 630)
175 ml Wasser
35 g aufgefrischte LM (fester Weizensauerteig)

für den Hauptteig:

Sauerteig
8 g Hefe
1 Tl Honig oder Agavendicksaft
50 g Wasser
100 g Milch
2 El Öl
375 g Weizenmehl Type 405 (oder Weizen 550 oder Dinkel 630)
10 g Salz (1 gehäufter TL)

Zubereitung der fluffigen Sonntagsbrötchen mithilfe herkömmlicher Küchenhelfer:

Zubereitungszeit: 15-27 Stunden, davon Arbeitsaufwand: ca. 1 Stunde

den Sauerteig ansetzen:

alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren (ich mache das gerne mit einem Quirl von Handrührgerät) und bei Zimmertemperatur 12-24 Stunden stehen lassen (bei mir waren es 12 Stunden über Nacht 21 Uhr – 9 Uhr morgens)
der Sauerteig sorgt für ein tolles Aroma

den Hauptteig herstellen:

Hefe und Honig in den flüssigen Zutaten (Milch, Wasser, Öl) auflösen, die Milch am besten zimmerwarm und das Wasser handwarm dazugeben
Mehl, Salz und Sauerteig dazugeben und einige Minuten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten
abgedeckt 40-60 min ruhen lassen
den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, möglichst ohne die Luft entweichen zu lassen
100-110 g schwere Brötchenteiglinge abstechen und locker rundschleifen, also den Teigling auf einer unbemehlten Stelle der Backmatte unter der Hohlhand mit kreisenden Bewegungen zu einem runden Brötchen formen (man merkt, wie sich das Brötchen unter der Hand aufdreht und Spannung bekommt)
jeden Teigling dann nochmal etwas länglich rollen, als wenn man Würstchen formen wollte
mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen
mit einem Tuch abgedeckt etwa 60-90 min ruhen lassen, bis sich die Brötchenteiglinge nochmal deutlich vergrößert haben
den Backofen rechtzeitig vorheizen
direkt vor dem Einschieben in den Ofen habe ich die Brötchen längs von oben bis unten eingeschnitten (das geht super mit einem angefeuchteten gerillten Messer oder mit einer Rasierklinge)
direkt in den Ofen schieben

Backen:

auf mittlerer Schiene 25-30 min backen bei:
- Heißluft: 230°C – 15 min (mit Dampf), 210°C – ca. 10-15 min (ohne Dampf)
- Ober- Unterhitze: 250°C – 15 min (mit Dampf), 230°C – ca. 10-15 min (ohne Dampf)
eine feuerfeste Schale mit etwas Wasser mit im Ofen aufgeheizten (die sorgt für Dampf)
damit das Brot toll aufgehen kann, kannst du zusätzlich Dampf mit einer Blumenspritze/Wasserzerstäuber erzeugen, welches du in den Ofen spritzt

Bei uns waren die Brötchen um 12 Uhr mittags fertig, den Sauerteig habe ich abends um 21 Uhr angesetzt. Da wir intervallfasten und die Brötchen erst abends essen, passt diese Zeitplanung für uns sehr gut. Wenn man frische Brötchen zum Frühstück essen möchte, kann man die Zeitplanung natürlich anpassen. Auch denkbar ist, die Brötchen wie Aufbackbrötchen im Kühlschrank anzubacken (2/3 der Zeit) und sie morgens dann einfach nur noch zu Ende zu backen. Im Kühlschrank halten sie etwa 5 Tage.

FAQ (Frequently Asked Questions):

Warum wird Sauerteig und Hefe zusammen verwendet?

Sauerteig bringt viel Aroma mit und Hefe eine verlässliche und schnelle Triebfähigkeit. Zwar kann man Brot oder Brötchen auch nur mit Hefe ODER Sauerteig herstellen, allerdings kann man auch beide Vorteile miteinander verbinden. So werden die Rezepte etwas einfacher und gelingsicherer.

Kann ich die Brötchen auch zum Frühstück vorbereiten?

Ja, das ist möglich. Dafür kann man die Hefe etwas reduzieren und die geformten Brötchen über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen. Möglich ist aber auch, daraus Aufbackbrötchen herzustellen. Dafür einfach 2/3 der Backzeit backen und wenn man sie braucht einfach fertigbacken.

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Krups Prep & Cook Rezepte Sammlung

Du möchtest lieber richtig leckere Brötchen mit Hefe backen? Dann haben wir hier die passenden Rezepte für dich:

Nun zur Zubereitung in der Krups Prep & Cook oder Krups Master Perfect Gourmet: