Brot und Brötchen

luftige Körnerbrötchen – locker, saftig und kernig!

vor 3 Jahren

Luftige Körnerbrötchen selberbacken, die aromatisch, saftig und locker sind und durch verschiedene Körner den besonderen Knack bieten? Mit unserem einfachen Rezept kannst du die lockeren Mehrkornbrötchen ganz einfach zu Hause backen.

Springe zum Rezept. Entscheide selber, wie du das Rezept zubereiten möchtest:

mit deinem Backzubehör
mit der Krups Master Perfect Gourmet oder WMF Avantgarde/Krups Prep&Cook

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eckige, luftige Körnerbrötchen mit Kürbiskernen im Teig und außen mit einer Körnerkruste aus Kürbiskernen, Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Sesam

Ich arbeite schon länger an so richtig fluffigen Mehrkornbrötchen und habe dabei recht viel herumexperimentiert. Mit kurzen Gehzeiten gelingt es mir nicht so recht luftige Körnerbrötchen zu servieren, mit rundgewirkten Brötchen erst recht nicht. Bei meinem Lieblingsbäcker ist mir dann aufgefallen, dass meine geliebten, fluffigen Körnerbrötchen eckig sind, ähnlich wie Ciabattabrötchen.

Das habe ich bei diesem Rezept für die luftigen Körnerbrötchen dann mal ausprobiert und es klappt tatsächlich ziemlich gut. Der Teig hat eine längere Ruhephase und wird dann einfach nur noch portioniert, also mit einer Teigkarte abgestochen. Sie ruhen dann solange der Ofen vorheizt und das wars auch schon. Dadurch, dass die Luft im Teig erhalten bleibt, gehen die Brötchen im Ofen kaum mehr auf, sind dafür aber wunderbar luftig. Außerdem ist die Handhabung der lockeren Mehrkornbrötchen so besonders einfach, da das Kneten und Formen der Brötchen wegfällt.

Besonders mag ich an den Brötchen, dass sie sehr wandelbar sind. Hineinwandern darf alter Sauerteig, der Aroma stiftet, verschiedene Körner im Teig oder um den Teig herum. Die Brötchen können innerhalb weniger Stunden auf dem Tisch stehen oder abends vorbereitet und dann morgens einfach nur noch gebacken werden – das ist auch etwas für Morgenmuffel oder besonders Hungrige. Ich finde der kalte Teig lässt sich etwas besser verarbeiten, da er stabiler ist und nicht so sehr klebt, aber auch die andere Variante klappt ganz gut.

eckige, dunkle Mehrkornbrötchen mit einer Körnerkruste aus Kürbiskernen, Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Sesam in einem Korb

Diese Zutaten brauchst du für die luftigen Körnerbrötchen:

Diese Grundzutaten sind enthalten:

Die Grundlage des Teiges für die Mehrkornbrötchen besteht aus verschiedenen Mehlsorten. In diesem Rezept werden Vollkornmehl, helles Weizenmehl und Weizen 1050 verwendet. Das Vollkornmehl macht die saftigen Körnerbrötchen nahrhafter, der Anteil an hellem Mehl sorgt für einen stabilen Teig und das 1050er Weizenmehl als Vorstufe des Vollkornmehls vereint gute Backeigenschaften und einen eher herzhaften Geschmack, der bei saftigen Körnerbrötchen definitiv erwünscht ist. Das Haupttriebmittel für dieses Brötchen Rezept ist Hefe, allerdings kannst du gerne deine Sauerteigreste mit in den Teig hineingeben. Falls du keinen Sauerteig zu Hause kultivierst, kannst du für weiteres Aroma auch etwas Apfelessig dazugeben, aber das ist nur optional.

Körner nach eigenem Geschmack:

In den Teig werden Körner nach deinem eigenen Wunsch hinzugegeben. Ich habe mich für Kürbiskerne entschieden, aber auch Sonnenblumenkerne, Nüsse oder Leinsamen sind beliebt. Nach dem Aufgehen wird der Teig dann auf die Arbeitsplatte gegeben, die dick mit verschiedenen Körnern bestreut wird. So verhinderst du, dass der Teig auf der Arbeitsplatte festklebt und gleichzeitig die Körner schön an der Oberfläche der luftigen Körnerbrötchen kleben.

Die Zubereitung der saftigen Mehrkornbrötchen ist auch mit Dinkelmehl (630,1050, Vollkorn) möglich. Dafür empfehlen wir allerdings 100 g Dinkelmehl 1050 vorher mit 150 ml kochendem Wasser zu vermischen und auf Zimmertemperatur abkühlen zu lassen. Dann kann dieses Brühstück mit den flüssigen Zutaten am Anfang vermischt werden. 200 ml handwarmes Wasser reichen dann allerdings aus und anschließend kommen nur noch 400 g Mehl dazu (also 100 g Dinkel 1050, 150 g Dinkel 630, 150 g Vollkornmehl). Das Brühstück sorgt dafür, mehr Feuchtigkeit in den Teig einzuarbeiten, da Dinkel dazu neigt etwas trocken zu backen.

grobporige, dunkle Brötchen mit Kürbiskernen im Teig und bestreut mit Kürbiskernen, Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Sesam liegen in einem Brotkorb

lockere Mehrkornbrötchen einfach gemacht:

den Teig kneten:

Zuerst bereitest du den Hefeteig für die saftigen Körnerbrötchen vor. Alle Zutaten werden ohne Vorteig oder Kochstück zusammengeknetet. Das kannst du entweder mit den Händen oder mithilfe einer Küchenmaschine machen. Letztere Option ist etwas bequemer, weil man sich die Hände nicht schmutzig macht. Wenn man den Dreh raus hat, wie man den Teig mit dem Handballen knetet ist es aber nur noch halb so wild. Dann dürfen sie eine längere Zeit von drei bis vier Stunden in der Küche ruhen. In der Zeit kannst du die Teigstabilität unterstützen, indem der Teig nach einer und zwei Stunden gedehnt und gefaltet wird. Falls du die Brötchen morgens backen möchtest, kannst den Teig auch abends vorbereiten, den Teig im Kühlschrank gehen lassen und die Brötchen dann entspannt morgens einfach nur noch in den Ofen schieben.

den Teig ruhen lassen:

Nach der Gehzeit musst du dann behutsam vorgehen. Der Teig wird vorsichtig auf eine gut mit Körnern bestreute Fläche gestürzt ohne die Luft aus dem Teig zu drücken und dann nur noch vorsichtig mit einer Teigkarte oder einem scharfen Messer abgetrennt. Die Brötchen müssen nur noch so lange ruhen, bis der Ofen vorgeheizt ist. Sie gehen auch im Ofen kaum mehr auf, etwas nach oben, aber sie reißen beispielsweise nicht wild auf. Der Teig besitzt bereits knappe Gare, so lautet der Fachausdruck. Auf eine lange Stockgare folgt nur noch eine kurze Stückgare. Nach etwa 20 min wirst du mit diesem luftigen, saftigen Körnerbrötchen belohnt. Dazu schmeckt einfach nur etwas Butter, aber auch Käse und Wurst oder nussige Aufstriche wie Erdnussbutter hervorragend.

Zubereitung der lockeren Mehrkornbrötchen mit deinem Backzubehör:

Um Brötchen zu Hause zu backen, brauchst du gar nicht so viel spezielles Zubehör. Den Hefeteig kannst du auch mit den Händen kneten, so bekommst du auch ein Gefühl für die Teigstruktur. Für diese eckigen Mehrkornbrötchen brauchst du weder spezielle Backformen noch extra Zubehör. Eine große Schüssel, ein Backblech mit Backpapier und ein scharfes Messer tun es für den Anfang.

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FAQ (Frequently Asked Questions):

Was sind Mehrkornbrötchen?

Mehrkornbrötchen sind Brötchen, die verschiedene Körner oder Saaten wie Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Haferflocken o.ä. enthalten. Die Mehlsorte wird allerdings nicht vorgeschrieben.

Warum müssen die Körnerbrötchen so lange aufgehen?

Die Körnerbrötchen haben eine lange Ruhezeit, damit sie schön luftig werden. Die lange Gehzeit wirkt sich positiv auf die Konsistenz und das Aroma der kernigen Brötchen aus.

Wieso muss ich den Teig dehnen und falten?

Den Teig zu dehnen und zu falten ist eine gute Technik, um dem Teig Stabilität zu verleihen. Dadurch kann der Teig die Luft beim Aufgehen besser halten und die Brötchen werden luftiger.

Sind Mehrkornbrötchen gesünder als helle Brötchen?

Mehrkornbrötchen können aufgrund ihres höheren Ballaststoff- und Nährstoffgehalts als gesünder eingestuft werden als helle Brötchen.

Wie schmecken Mehrkornbrötchen?

Mehrkornbrötchen schmecken eher herzhaft und nussig durch die enthaltenen Körner und Saaten. Sie schmecken daher auch eher herzhaft belegt.

Wie kann man Mehrkornbrötchen aufbewahren?

Am besten lassen sie sich luftdicht in einem Beutel oder Behälter aufbewahren. Am besten schmecken sie, wenn man sie vor dem Essen kurz wieder aufbackt. So werden sie außen wieder schön kross und innen weich und schmecken weniger altbacken.

Welche Vorteile haben Mehrkornbrötchen für die Gesundheit?

Mehrkornbrötchen sind eine gute Quelle für Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Sie wirken sich positiv auf die Verdauung und die Darmgesundheit aus.

Haben Mehrkornbrötchen mehr Kalorien als einfache Brötchen?

Je nach Rezept kann die Kalorienanzahl variieren. In der Regel haben Mehrkornbrötchen wegen der Saaten und Körner etwas mehr Kalorien als einfache Weißbrötchen, allerdings halten sie auch länger satt.

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eckige, luftige Körnerbrötchen mit einer Körnerkruste aus Kürbiskernen, Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Sesam liegen in einem geflochtenen Korb auf einer Schieferplatte

Zubereitung der luftigen Körnerbrötchen in der KRUPS Master Perfect Gourmet oder WMF Avantgarde/KRUPS Prep&Cook:

Beim Kneten von Brot- und Brötchenteig sind Küchengeräte eine absolute Bereicherung. Sie nehmen mir ab, mir die Hände schmutzig zu machen und mich beim Kneten anzustrengen. Zudem geht`s in der Küchenmaschine einfach schneller, denn sie knetet effizienter als ich von Hand. Anfangs habe ich meinen Teig in der WMF Avantgarde, damals noch Krups Prep&Cook geknetet, allerdings knete ich den Teig inzwischen lieber in der KRUPS Master Perfect Gourmet. Sie ist schlichtweg schneller saubergemacht, aber dafür auch nicht so multifunktionell wie die WMF Avantgarde.

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FAQ (Frequently Asked Questions):

Welchen Einsatz benutze ich, um Hefeteig in der WMF Avantgarde/KRUPS Prep&Cook zu kneten?

Um Hefeteig zu kneten, wird das Knet- und Mahlmesser in die WMF Avantgarde/KRUPS Prep&Cook eingesetzt. Das ist das Messer mit den Zacken und dem Öhrchen. Der Teig wird damit gut vermischt.

Wie bekomme ich den Teig am besten aus dem Topf der WMF Avantgarde/KRUPS Prep&Cook?

Am besten entfernst du zuerst das Messer (Achtung, sehr scharf!), drehst den kompletten Topf dann auf den Kopf und löst den Antrieb. Der Teig plumpst dann von alleine auf die Arbeitsplatte. Der Antrieb und das Messer können dann wieder eingesetzt werden und du kannst den Topf mit 700 ml Wasser und etwas Spüli vorspülen. Die WMF Avantgarde hat ein eingespeichertes Spülprogramm (manuell: Stufe 8 – 80°C – 5 min).

Welchen Einsatz setze ich in die KRUPS Master Perfect Gourmet ein, um Hefeteig zuzubereiten?

Hefeteig wird generell mit dem Knethaken geknetet. Er ist stabil und auch für längere Knetzeiten geeignet.

Kann ich die Gehzeit abkürzen?

Der Teig der Körnerbrötchen hat zwar eine längere Gehzeit, aber dadurch werden die Mehrkornbrötchen auch so schön locker. Außerdem wirkt sich eine längere Ruhezeit positiv auf das Aroma und die Konsistenz der luftigen Körnerbrötchen aus.

Wofür soll ich den Teig dehnen und falten?

Den Teig zu dehnen und zu falten ist eine gute Technik, um dem Teig Stabilität zu verleihen. Dadurch kann der Teig die Luft beim Aufgehen besser halten und die Brötchen werden luftiger.

Sind Mehrkornbrötchen gesünder als helle Brötchen?

Mehrkornbrötchen sind tendenziell gesünder als helle Weizenbrötchen, weil sie einen höheren Ballaststoff- und Nährstoffgehalts haben. Auf gekaufte dunkle Brötchen trifft das nicht unbedingt zu, es lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste.

Wie kann man selbstgebackenes Brötchen aufbewahren?

Brötchen kannst du luftdicht in einem Beutel oder Behälter aufbewahren. Vor dem Essen kannst du sie kurz wieder aufbacken, zum Beispiel 5 Minuten im Airfryer. So schmecken sie wieder frisch, außen knusprig und innen weich.

Welche Vorteile haben Mehrkornbrötchen für die Gesundheit?

Körnerbrötchen liefern dem Körper Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Die Ballaststoffe sind besonders gut für den Darm und die Verdauung.

Haben Mehrkornbrötchen oder helle Brötchen mehr Kalorien?

Körnerbrötchen haben eher mehr Kalorien als helle Brötchen, da die enthaltenen Körnern und Saaten Fett enthalten. Dafür halten sie aber auch länger satt, so vermeidest du beispielsweise Heißhunger.

ecikge, dunkle Brötchen, Körnerbrötchen betreut mit Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Sesam, Mehrkornbrötchen liegen in geflochtenem Brotkorb

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eckiges, luftiges Mehrkornbrötchen liegt aufgeschnitten auf einer Schieferplatte, im Hintergrund sind Körnerbrötchen mit einer Körnerkruste aus Kürbiskernen, Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Sesam zu sehen

luftige Körnerbrötchen – locker, saftig und kernig!

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