fluffiges Kasten-Roggen-Misch-Brot mit Übernachtgare!

Sauerteig ist eine feine Sache. Ich übe mit meinen beiden Exemplaren, meiner Lievito Madre (LM) Lilli und meinem Roggensauerteig Roger schon eine Weile. Mit meiner Lilli, einem triebstarken, festen Weizensauerteig, komme ich schon ganz gut zurecht (die Ergebnisse folgen). Mit meinem Roger, einem Roggensauerteig, fällt es mir allerdings noch etwas schwer.

Im Unterschied zu meiner LM, die zum Backen mit Weizen nicht unbedingt benötigt wird, verhält sich das mit Roggen etwas anders. Roggen bringt recht schlechte Backeigenschaften mit sich und ist für den Magen schwer verdaulich. Deshalb ist eine Versäuerung bei Roggen nötig, was mit Roggensauerteig am besten erreicht werden kann. Anders als bei Weizenteigen kann der Roggensauerteig bei roggenlastigen Brotteigen also nicht einfach ersetzt werden.

Sauerteig kann als alleiniges Triebmittel verwendet werden, da sich bei dem Gärprozess Kohlendioxid bildet, der den Teig lockert. Gerade am Anfang, nachdem man ihn gezüchtet hat, ist er allerdings noch nicht so triebstark und sollte mit etwas Hefe unterstützt werden. Der Sauerteig reift mit der Zeit heran und gewinnt an Triebstärke, je länger man ihn regelmäßig pflegt. Wie du deinen eigenen Sauerteig züchtest und pflegst, zeigen wir dir hier.

Mir fällt es noch schwer überzeugende Roggenmischbrote zu backen. Da meine Ergebnisse bei warmer Teiggare sehr kompakt werden, habe ich mich entschieden, roggenlastige Brotteige erstmal über Nacht im Kühlschrank reifen zu lassen. Wie man auf den Fotos zu diesem Brot sieht, hat es dieses Mal „zu gut“ geklappt. Ich hatte geplant das Brot 12 Stunden im Kühlschrank gehen zu lassen, allerdings hatte es nach 10 Stunden schon die Übergare erreicht. Das Ergebnis ist trotz allem aber dennoch sehr überzeugend geworden, die Hefemenge habe ich im Rezept dementsprechend abgeändert, sodass es im Kühlschrank 12 Stunden durchhalten sollte. 🙂

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Dieses Rezept hat zwei Zubereitungsmöglichkeiten, wie jedes andere auf diesem Blog auch. Die Zubereitung in der Krups Prep and Cook oder Krups Master Perfect Gourmet findet ihr hier: Jetzt aber genug geplaudert, viel Spaß beim Kochen, hier folgt nun die Anleitung für die manuelle Zubereitung:

Zutaten für das armomatische Kasten-Roggenmischbrot:

ergibt etwa 1 Brotlaib von 1 kg

für den Sauerteig:

• 200 g Roggen 1150
• 200 g Wasser
• 40 g aktives Roggen-Anstellgut
• 4 g Salz

für den Hauptteig:

• Sauerteig
• 255 g Roggen 1150
• 275g Weizen 1050
• 320 g Wasser
• 4 g Frischhefe
• 12 g Salz
• 1 TL Honig

Zubereitung des fluffigen Kasten-Roggenmischbrotes mithilfe herkömmlicher Küchenhelfer:

Zubereitungszeit: ca. 26 Stunden, davon Arbeitsaufwand: ca. 1 Stunde

1. den Sauerteig ansetzen (mein Zeitplan: morgens 8:00 Uhr)

• alle Zutaten für den Sauerteig in einer größeren Schüssel miteinander verrühren, dabei handwarmes Wasser verwenden (der Sauerteig mag es gerne wärmer als Hefeteig)
• das Anstellgut sollte maximal 12 Stunden vorher aufgefrischt worden sein
• ich verrühre den Sauerteig gerne mit einem Quirl vom Handrührgerät, dies finde ich praktischer als mit einem Löffel oder einem Schneebesen
• den Sauerteig bei Zimmertemperatur 12 Stunden reifen lassen

Tipp: Falls du noch viel Anstellgut im Kühlschrank stehen hast, welches vor 2-3 Tagen aufgefrischt wurde, kannst du den Sauerteig auch 16-20 Stunden reifen lassen und dann weiterverarbeiten, da die Hefe für den nötigen Trieb sorgt. Sofern dein Roggensauerteig aktiv und triebstark ist, kannst du auf die Hefe auch verzichten.

2. den Hauptteig anrühren (mein Zeitplan: abends 20:00 Uhr)

• handwarmes Wasser, Hefe, Sauerteig und Honig in eine große Schüssel geben und zusammen auflösen
• das Mehl und Salz miteinander vermischen und zu den flüssigen Zutaten dazugeben
• alles einige Minuten zu einem glatten Teig vermischen (mit der Hand, den Knet-Haken des Mixers oder mit einer Küchenmaschine)
• den Teig abgedeckt mit einem Geschirrtuch etwa 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen
• die Kastenform ganz dünn einölen und anschließend mit Mehl ausklopfen oder mit Backpapier auslegen
• der Teig wird recht klebrig sein bei der Verarbeitung, was an dem hohen Anteil an Roggenmehl liegt
• etwas Mehl auf der Arbeitsfläche und zusätzlich mit Speiseöl eingeriebene Hände helfen aber bei der weiteren Verarbeitung
• eine Backmatte oder eine glatte Arbeitsfläche großzügig einmehlen
• den Teig auf die Backmatte geben und einmal rundherum in Mehl wälzen
• den Teig vorsichtig zu einer Rolle formen und in die Kastenform geben
• die Rolle etwas plattdrücken und an die Kastenform anpassen
• die Oberfläche dünn mit Mehl bestäuben, damit beim Aufgehen des Teiges über Nacht ein rustikales Muster entsteht
• die Kastenform mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (21:30 Uhr – 9:30 Uhr)
• am nächsten Morgen die Kastenform mit dem schön aufgegangenen Roggenmischbrot 30 min bei Raumtemperatur stehen lassen, während der Ofen vorheizt

Backen:

• im unteren Ofendrittel etwa 50-55 min backen bei:
  • Ober-/Unterhitze: 250°C mit Dampf – 10 min, dann 220°C – 45 min
  • Umluft: 230°C mit Dampf – 10 min, dann 210°C – 45 min
  • hier ist die Empfehlung mit Ober-/Unterhitze zu backen, damit sich eine tolle Kruste bildet
• 20 min vor Ende der Backzeit habe ich das Brot aus der Form geholt und ohne Form zu Ende gebacken, so entsteht eine gleichmäßigere Kruste

Gegen 11 Uhr kam so ein toll gebackenes Brot aus dem Ofen, dass durch die Übernachtgare fluffig ist und ohne großen Zeitaufwand zu backen ist. Da wir intervallfasten, brauchen wir das Brot immer erst abends. Meinen Zeitplan habe ich dir als Anhaltspunkt mit aufgeschrieben, aber du kannst diesen natürlich an deine Wünsche anpassen, sodass ein frisches Brot auf dem Küchentisch steht.

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• Krups Prep & Cook Rezepte Sammlung

Du bist auf den Geschmack gekommen? Dann haben wir hier noch mehr passende Brotrezepte für dich:

Nun zur Zubereitung in der Krups Prep & Cook oder Krups Master Perfect Gourmet:

Zutaten für das fluffige Kasten-Roggenmischbrot:

ergibt etwa 1 Brotlaib von 1 kg

für den Sauerteig:

• 200 g Roggen 1050
• 200 g Wasser
• 40 g aktives Roggen-Anstellgut
• 4 g Salz

für den Hauptteig:

• Sauerteig
• 255 g Roggen 1150
• 275g Weizen 1050
• 320 g Wasser
• 4 g Frischhefe
• 12 g Salz
• 1 TL Honig

Zubereitung des fluffigen Kasten-Roggenmischbrotes mithilfe der Krups Master Perfect Gourmet oder Krups Prep and Cook:

Zubereitungszeit: ca. 26 Stunden, davon Arbeitsaufwand: ca. 1 Stunde

1. den Sauerteig ansetzen (mein Zeitplan: morgens 8:00 Uhr)

• alle Zutaten für den Sauerteig in einer größeren Schüssel miteinander verrühren, dabei handwarmes Wasser verwenden (der Sauerteig mag es gerne wärmer als Hefeteig)
• das Anstellgut sollte maximal 12 Stunden vorher aufgefrischt worden sein
• ich verrühre den Sauerteig gerne mit einem Quirl vom Handrührgerät, dies finde ich praktischer als mit einem Löffel oder einem Schneebesen
• den Sauerteig bei Zimmertemperatur 12 Stunden reifen lassen
• wer mag, kann den Sauerteig mit dem Knethaken bereits in der Master Perfect Gourmet anrühren und am nächsten Morgen direkt in der Schüssel weitermachen, ich rühre den Sauerteig aber separat an

Tipp: Falls du noch viel Anstellgut im Kühlschrank stehen hast, welches vor 2-3 Tagen aufgefrischt wurde, kannst du den Sauerteig auch 16-20 Stunden reifen lassen und dann weiterverarbeiten, da die Hefe für den nötigen Trieb sorgt. Sofern dein Roggensauerteig aktiv und triebstark ist, kannst du auf die Hefe auch verzichten.

2. den Hauptteig anrühren (mein Zeitplan: abends 20:00 Uhr)

Kneten in der Krups Master Perfect Gourmet:

• den Knethaken einsetzen
• handwarmes Wasser, Hefe, Sauerteig und Honig in die Schüssel der Master Perfect Gourmet geben und zusammen auflösen
• das Mehl und Salz miteinander vermischen und zu den flüssigen Zutaten dazugeben
• den Teig 5 Minuten bei Stufe 1 und 1 Minute bei Stufe 2 kneten lassen
• den Teig abgedeckt (mit einer passenden Silikonhaube oder einem Geschirrtuch) etwa 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen

ODER:

Kneten in der Krups Prep and Cook (o. I Prep & Cook Gourmet bzw. Prep & Cook XL):

• das Knet- und Mahlwerk einsetzen
• die Hefe, Sauerteig, Wasser und Honig in die Prep and Cook geben
• manuell wählen: Stufe 4 – 30 Grad – 2 min
• das Mehl und Salz miteinander vermischen und zu den flüssigen Zutaten dazugeben
• Teig P1 durchlaufen lassen (2:30 min kneten + 40 min ruhen) und den Teig nach Ablaufprogramm noch weitere 20-40 min einfach im Topf ruhen lassen, bis er sich vergrößert hat

Roggen muss nicht so viel ausgeknetet werden wie Weizen, da er beim Kneten nicht so ein stabiles Klebergerüst bildet wie Weizen. Da roggenlastige Teige eher schwer und klebrig sind, empfehlen wir beim Kneten bei der Prep & Cook dabei zu bleiben. Falls der Topf sich hin- und herbewegt und sie schwer arbeitet hilft es, den Topf festzuhalten oder das Programm zwischendruch einige Sekunden zu pausieren. So klappt der Brotteig auch in der Preppie hervorragend. Hefeteige generell finden wir aus der Preppie besonders toll, da sie total geschmeidig werden und der Teig von unten schön gewärmt wird und daher toll aufgeht.

3. das Brot formen

• die Kastenform ganz dünn einölen und anschließend mit Mehl ausklopfen oder mit Backpapier auslegen
• der Teig wird recht klebrig sein bei der Verarbeitung, was an dem hohen Anteil an Roggenmehl liegt
• etwas Mehl auf der Arbeitsfläche und zusätzlich mit Speiseöl eingeriebene Hände helfen aber bei der weiteren Verarbeitung
• eine Backmatte oder eine glatte Arbeitsfläche großzügig einmehlen
• den Teig auf die Backmatte geben und einmal rundherum in Mehl wälzen
• den Teig vorsichtig zu einer Rolle formen und in die Kastenform geben
• die Rolle etwas plattdrücken und an die Kastenform anpassen
• die Oberfläche dünn mit Mehl bestäuben, damit beim Aufgehen des Teiges über Nacht ein rustikales Muster entsteht
• die Kastenform mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (21:30 Uhr – 9:30 Uhr)
• am nächsten Morgen die Kastenform mit dem schön aufgegangenen Roggenmischbrot 30 min bei Raumtemperatur stehen lassen, während der Ofen vorheizt

Backen:

• im unteren Ofendrittel etwa 50-55 min backen bei:
  • Ober-/Unterhitze: 250°C mit Dampf – 10 min, dann 220°C – 45 min
  • Umluft: 230°C mit Dampf – 10 min, dann 210°C – 45 min
  • für den Dampf kannst du einfach eine Ofenform mit etwas Wasser mit im Ofen vorheizen
  • empfohlen wird mit Ober-/Unterhitze zu backen, damit sich eine tolle Kruste bildet
• 20 min vor Ende der Backzeit habe ich das Brot aus der Form geholt und ohne Form zu Ende gebacken, so entsteht eine gleichmäßigere Kruste

Gegen 11 Uhr kam so ein toll gebackenes Brot aus dem Ofen, dass durch die Übernachtgare fluffig ist und ohne großen Zeitaufwand zu backen ist. Da wir intervallfasten, brauchen wir das Brot immer erst abends. Meinen Zeitplan habe ich dir als Anhaltspunkt mit aufgeschrieben, aber du kannst diesen natürlich an deine Wünsche anpassen, sodass ein frisches Brot auf dem Küchentisch steht.

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• Krups Prep & Cook Rezepte Sammlung

Du bist auf den Geschmack gekommen? Dann haben wir hier noch mehr passende Brotrezepte für dich: