Wir waren mit Freunden zu einer gemütlichen abendlichen Brotzeit verabredet und ich habe dafür angekündigt ein Brot zu backen. Da sie seit einigen Monaten auf ihre Ernährung achten, kam mir direkt ein Brot mit Vollkorn- und dunklem Mehl in den Sinn. Ich habe hin- und herüberlegt, wie ich es machen soll, vor allem weil ich mir unsicher beim Backen mit purem Vollkorn bin. Daher habe ich mich für ein Brot mit 50% Vollkorn und 50% 1050er Mehl entschieden… und bin total begeistert!
Leider hat der Besuch wieder abgesagt, aber so kam es, dass das Brot noch vor der Linse landen konnte. Meine bessere Hälfte ist eher sparsam mit Worten, allerdings ist es ein sehr gutes Zeichen, wenn er so richtig reinhaut. Wie bei diesem Brot, da hat er das halbe Brot fast alleine aufgegessen. Zu viert wäre dann wohl nichts mehr übrig gewesen. Ich bin ja eh ein Fan von dunkleren Broten, gerne auch mit Körnern, mir hat es wirklich auch sehr gut geschmeckt.
Das Brot verbuche ich als vollen Erfolg: Durch das Brühstück ist das Brot extra saftig geworden und durch die lange Teigführung ist es sehr aromatisch. Und die Porung, also die luftige Struktur im Inneren, ist ja mal der absolute Wahnsinn. Ich hätte bei so einem hohen Vollkornanteil nicht erwartet, dass es so locker wird. Es hat sich außerdem sehr lange frisch gehalten, noch am 3. Tag war es innendrin so weich, dass ich es ohne Toasten gegessen habe. Ich mag an dem Brot sehr, dass es wandelbar ist. Man kann es mit Weizen- oder Dinkelmehl backen, mit Sauerteig oder Hefe, alles funktioniert. Und hinzukommt, dass es nicht nur vollwertig ist, sondern durch die lange Ruhezeit auch noch sehr verträglich.
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Dieses Rezept hat zwei Zubereitungsmöglichkeiten, wie jedes andere auf diesem Blog auch. Die Zubereitung in der Krups Prep & Cook oder Master Perfect Gourmet findet ihr hier: Jetzt aber genug geplaudert, viel Spaß beim Kochen, hier folgt nun die Anleitung für die manuelle Zubereitung:
Zutaten für dieses aromatische Vollkorn-Mischbrot:
für das Brühstück:
- 100 g Vollkornmehl (Dinkel oder Weizen)
- 150 ml kochendes Wasser
für den Hauptteig:
- 350 ml warmes Wasser
- 90 g aktive Lievito Madre/Sauerteig (oder: 30 g Mehl 1050 + 4 g frische Hefe)
- 1 EL Rübenkraut
- 1 g frische Hefe
- 200 g Vollkornmehl (Dinkel oder Weizen)
- 300 g 1050er Mehl (Dinkel oder Weizen)
- 1 EL Öl
- 2 gestrichene TL Salz
Zubereitung des leckeren Vollkorn-Mischbrotes mithilfe herkömmlicher Küchenhelfer:
- zuerst das Brühstück vorbereiten:
- 150 ml Wasser aufkochen (im Wasserkocher) und mit 100 g Vollkornmehl verrühren (ich nutze dafür einen Schneebesen vom Handrührgerät)
- das Brühstück auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (etwa 2 Stunden)
- in derselben Zeit habe ich meine Lievito Madre Lilli aufgefrischt (sie braucht 2 Stunden bei 30 Grad, um sich mindestens zu verdoppeln)
- Brühstück, Wasser, Hefe, Rübenkraut und optional Sauerteig zusammen auflösen
- das Mehl dazugeben
- den Teig 5 Minuten von Hand oder bei niedriger Stufe in einer Küchenmaschine kneten lassen
- Öl und Salz dazugeben und weitere 5 Minuten von Hand oder bei höherer Stufe in der Küchenmaschine auskneten lassen
- Den Teig in eine gefettete Form geben und bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen, dabei 4 Mal alle 30 Minuten dehnen und falten
- Den Teig etwa 8 Stunden kalt stellen ins oberste Fach des Kühlschranks (bei ca. 8 Grad)
- Den Teig auf eine Backmatte mit etwas Mehl stürzen
- das Teigende jeweils ein paar Mal sanft in die Mitte falten, sodass eine runde Form entsteht
- die Teigkugel umdrehen und im Mehl in leichten Kreisbewegungen straffen
- Einen Gärkorb gut mit Roggenmehl ausklopfen und die Teigkugel wie sie auf der Arbeitsplatte liegt (Schluss nach unten) in ein Gärkörbchen hineinlegen
- das Brot im oberen Fach des Kühlschranks etwa 12 Stunden gehen lassen, das Gärkörbchen mit dem Brotteig während der Ofen vorheizt akklimatisieren lassen
Backen:
- einen gusseisernen Topf und den Deckel daneben im Ofen auf 250°C vorheizen
- das Brot auf Backpapier stürzen und mit dem Backpapier in den heißen Topf heben
- den Deckel aufsetzen und im unteren Ofendrittel in den Ofen schieben
- backen bei:
- Umluft: nach dem Einschieben auf 220°C reduzieren, 30 min im Topf mit Deckel, dann 20 bis 25 min das Brot ohne Topf ausbacken
- Ober-/Unterhitze: nach dem Einschieben auf 220°C reduzieren, 30 min im Topf mit Deckel, dann 20 bis 25 min das Brot ohne Topf ausbacken
Nun zur Zubereitung in der Krups Prep & Cook oder Krups Master Perfect Gourmet:
Zutaten für dieses aromatische Vollkorn-Mischbrot:
für das Brühstück:
- 100 g Vollkornmehl (Dinkel oder Weizen)
- 150 ml kochendes Wasser
für den Hauptteig:
- 350 ml warmes Wasser
- 90 g aktive Lievito Madre/Sauerteig (oder: 30 g Mehl 1050 + 4 g frische Hefe)
- 1 EL Rübenkraut
- 1 g frische Hefe
- 200 g Vollkornmehl (Dinkel oder Weizen)
- 300 g 1050er Mehl (Dinkel oder Weizen)
- 1 EL Öl
- 2 gestrichene TL Salz
Zubereitung des leckeren Vollkorn-Mischbrotes mithilfe der Krups Prep & Cook oder Master Perfect Gourmet:
- zuerst das Brühstück vorbereiten:
- 150 ml Wasser aufkochen (im Wasserkocher) und mit 100 g Vollkornmehl verrühren (ich nutze dafür einen Schneebesen vom Handrührgerät)
- das Brühstück auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (etwa 2 Stunden)
- in derselben Zeit habe ich meine Lievito Madre Lilli aufgefrischt (sie braucht 2 Stunden bei 30 Grad, um sich mindestens zu verdoppeln)
in der Master Perfect Gourmet:
- den Knethaken in die Master Perfect Gourmet einsetzen
- Brühstück, Wasser, Hefe, Rübenkraut und optional Sauerteig zusammen auflösen (Stufe 1 – 1 min)
- das Mehl dazugeben
- den Teig 5 Minuten bei Stufe 1 kneten lassen
- Öl und Salz dazugeben und weitere 5 Minuten bei Stufe 2 auskneten lassen
in der Prep and Cook:
- das Knet- und Mahlmesser einsetzen
- Brühstück, Wasser, Hefe, Rübenkraut und optional Sauerteig in dem warmen Wasser auflösen (manuell wählen: Stufe 4 – 30°C – 2 min)
- das Mehl, Öl und Salz dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten lassen (manuell wählen: Stufe 4 – 3:30 min)
das Brot formen:
- Den Teig in eine gefettete Form geben und bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen, dabei 4 Mal alle 30 Minuten dehnen und falten
- Den Teig etwa 8 Stunden kalt stellen ins oberste Fach des Kühlschranks (bei ca. 8 Grad)
- Den Teig auf eine Backmatte mit etwas Mehl stürzen
- das Teigende jeweils ein paar Mal sanft in die Mitte falten, sodass eine runde Form entsteht
- die Teigkugel umdrehen und im Mehl in leichten Kreisbewegungen straffen
- Einen Gärkorb gut mit Roggenmehl ausklopfen und die Teigkugel wie sie auf der Arbeitsplatte liegt (Schluss nach unten) in ein Gärkörbchen hineinlegen
- das Brot im oberen Fach des Kühlschranks etwa 12 Stunden gehen lassen, das Gärkörbchen mit dem Brotteig während der Ofen vorheizt akklimatisieren lassen
Backen:
- einen gusseisernen Topf und den Deckel daneben im Ofen auf 250°C vorheizen
- das Brot auf Backpapier stürzen und mit dem Backpapier in den heißen Topf heben
- den Deckel aufsetzen und im unteren Ofendrittel in den Ofen schieben
- backen bei:
- Umluft: nach dem Einschieben auf 220°C reduzieren, 30 min im Topf mit Deckel, dann 20 bis 25 min das Brot ohne Topf ausbacken
- Ober-/Unterhitze: nach dem Einschieben auf 220°C reduzieren, 30 min im Topf mit Deckel, dann 20 bis 25 min das Brot ohne Topf ausbacken
