eigenen Roggen- und Weizen-Sauerteig züchten – Anleitung & Tipps!

Letztes Jahr im März und April hat es mich hart getroffen. Ich benutze zwar nicht viel Hefe pro Brot, aber 6 Wochen lang habe ich einfach keine Hefe mehr bekommen und konnte überhaupt keinen Hefeteig mehr backen. Ich fand das schon ziemlich nervig und beschloss mich umzustellen. Ich habe auch versucht mir ein Hefewasser herzustellen, aber drei Ansätze sind mir verschimmelt. Inzwischen gehe ich davon aus, dass ich das Wasser zu wenig geschüttelt habe, aber vielleicht versuche ich das irgendwann nochmal.

Ich habe mir dann einen Roggensauerteig gezüchtet und inzwischen daraus einen festen Weizensauerteig, auch Lievito Madre (LM) oder italienische Mutterhefe genannt, umgezüchtet. Ich habe mich für Roggensauerteig entschieden, weil er sich am einfachsten züchten lässt und weil Roggenbrote ohne Versäuerung nicht gebacken werden können. Wenn du roggenlastige Brote also genauso sehr liebst wie ich, dann bist du hier an der richtigen Stelle.

Nun fragst du dich bestimmt, weshalb wir so lange gewartet habe, bis wir euch unseren Sauerteig vorstellen? Nunja, auch ich musste mich erstmal an das Backen mit Sauerteig gewöhnen, es ist zum Backen mit Hefe schon eine große Umstellung. Auch Iris war sofort Feuer und Flamme und hat von mir einen Teil der Lievito Madre (LM) bekommen. Da sie Brote ohne Roggen wegen der Kids vorzieht, brauchte sie denn Roggensauerteig schlichtweg nicht.

Der Alltag mit meinen beiden Schätzen ist ganz einfach, wenn man den Sauerteig einmal herangezüchtet hat. Ein kleiner Teil des Sauerteiges steht im Kühlschrank und wird dann einmal in der Woche gefüttert. Da kommen wir schon zum wichtigsten Punkt: Den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank darfst du NIEMALS komplett aufbrauchen, denn sonst stehst du wieder ganz am Anfang und musst mit der Neuzüchtung beginnen. Das wäre eine Tragödie, denn je länger du den Sauerteig führst, umso triebstärker und aromatischer wird er. Nun verstehst du also auch, weshalb manche Bäcker sagen, sie führen den Sauerteig in dritter Generation.

Warum brauche ich Sauerteig?

Sauerteig ist zwar etwas komplizierter zu handhaben als Hefeteig, aber bringt einige Vorteile mit sich. Er hält Brot länger frisch und durch die Milchsäurebakterien wird auch Schimmel vorgebeugt. Ganz zu schweigen vom herrlichen Aroma, welches der Sauerteig ins Brot bringt.

Durch Sauerteig kommt man automatisch zur langen Teigführung, die sich ein Fan des Blogs schon vor einigen Monaten gewünscht hat. Sauerteig muss einige Stunden am Stück heranreifen, sodass das Brot längere Ruhphasen hat, bis es gebacken wird. Das nennt man lange Teigführung. Für unsere Verdauung ist diese lange Ruhezeit des Teiges besonders bekömmlich, da die Stärke und die sogenannten FODMAPS größtenteils abgebaut werden. Da viele Menschen darauf empfindlich reagieren, ist eine lange Teigführung empfehlenswert.

Wenn du herrliche Roggenmischbrote mit überzeugendem Ergebnis backen magst, hast du leider auch keine andere Wahl. Denn so lecker Roggen auch ist, es hat leider keine guten Backeigenschaften. Damit es für uns Menschen überhaupt gut verdaulich ist, muss Roggen also versäuert werden… und das übernimmt hier der Sauerteig. Sauerteig macht Roggenbrote also bekömmlich und gleichzeitig schmackhaft.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist ein traditionelles Backtriebmittel, dass in keiner guten Backstube fehlen darf. Dafür wird Mehl und Wasser an einem warmen Ort stehengelassen, sodass sich Milchsäurebakterien und wilde Hefen, die natürlicherweise an Getreide haften bleiben, vermehren können. Die Milchsäurebakterien sorgen für den charakteristischen Geschmack von Sauerteig und produzieren Kohlendioxid, die den Brotteig aufgehen lassen.

Bei Roggensauerteig liegt der Fokus auf der Versäuerung, damit das Roggenmehl in einem Brotteig für den Magen bekömmlich wird. Hier sind einige Stunden Ruhezeit nötig, damit sich die Milchsäurebakterien kräftig vermehren können. Daher ist Roggensauerteig sehr aromatisch und die Säure ist deutlich zu schmecken. Roggensauerteig wird daher anders gepflegt als Lievito Madre, aber dazu kommen wir später.

Bei Lievito Madre wiederrum geht es uns in erster Linie um die Vermehrung der wilden Hefen, die ja auch eine Komponente des Sauerteiges sind. Sie brauchen viel Futter, aber dafür weniger Zeit um sich zu vermehren. Daher ist Lievito Madre ein sehr triebstarker, milder Sauerteig, der sehr vielseitig einsetzbar ist. Sie ist für Brot und Brötchen, aber auch für süßes Gebäck geeignet, da sie mild im Geschmack ist. Lässt man die Lievito Madre länger stehen, säuert sie aber wie Roggensauerteig auch deutlich nach und verliert viel Triebkraft.

Wie züchte ich meinen eigenen Sauerteig?

Für Sauerteig braucht man nur Mehl und Wasser. Da wir möglichst viele natürlich vorkommende wilde Hefen und Milchsäurebakterien vermehren möchten, ist es empfehlenswert für den ersten Sauerteig-Ansatz ein Bio-Vollkornmehl zu verwenden, da es die komplette Schale enthält und nicht mit Pflanzenschutzmitteln behandelt wurde.

Ich erkläre dir nun, wie du dir einen Roggensauerteig züchten kannst. Meiner Erfahrung nach ist Roggensauerteig in der Herstellung am einfachsten und gelingt am sichersten. Daraus kannst du dir in wenigen Tagen dann eine Lievito Madre umzüchten. Statt Roggensauerteig kannst du mit dieser Anleitung aber auch einen Weizensauerteig züchten. Roggenvollkornmehl dann einfach gegen Weizenvollkornmehl ersetzen.

Benötigte Hilfsmittel für die Sauerteig-Züchtung:

• 500 g Roggenvollkornmehl (möglichst in Bio-Qualität)
• 500 g lauwarmes Wasser
• 1 große Schüssel (optimalerweise mit Deckel)
• 1 Löffel (oder Schneebesen)

Anleitung für die Sauerteig-Züchtung:

• es ist wirklich wichtig, dass du eine Schüssel benutzt, in die jeweils 500 g Mehl und Wasser hineinpasst und diese Masse auch noch Platz hat doppelt so hoch aufzugehen
• die Schüssel (+ Deckel) und den Löffel wie beim Marmelade kochen mit kochendem Wasser übergießen und etwas abkühlen lassen, sodass Fremdkeime vernichtet werden
• 100 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser zu einem klümpchenfreien Brei verrühren
• den Teig nun etwa bei 30°C 12 Stunden luftdicht (mit Frischhaltefolie oder dem passenden Deckel abgedeckt) ruhen lassen
• 30°C herrschen etwa im Ofen mit dauerhaft angeschaltetem Licht, in der Mikrowelle mit Licht an oder im Schrank vom WLAN-Router (suche eine passende warme Stelle in deiner Wohnung)
• nach den ersten 12 Stunden mit einem vorher mit heißem Wasser übergossenen Löffel oder Schneebesen den Roggenmehlbrei einmal durchrühren (das aktiviert die Mikroorganismen) und weitere 12 Stunden ruhen lassen
• nach insgesamt 24 Stunden, also einem Tag nach dem ersten anmischen von Roggenmehl und Wasser, werden nun weitere 100 g Roggenvollkornmehl und 100 g lauwarmes Wasser untergemischt und anschließend wieder luftdicht abgedeckt
• wiederhole diesen Vorgang noch weitere 3 Tage, bis 500 g Roggenvollkornmehl und 500 g Wasser aufgebraucht sind
• achte darauf, deine Hilfsmittel für die Sauerteigherstellung stets mit heißem Wasser zu übergießen und möglichst sauber zu arbeiten (alle Teigreste in die Mitte schieben und kleine Teigspritzer mit einem Papiertuch abwischen)
• der Teig sollte innerhalb der ersten Tage anfangen säuerlich zu riechen und anfangen aufzugehen, kleine bis große Bläschen bilden (jeder Geruch von unangenehmen Essig bis mild-säuerlich ist fein)
• entsteht Schimmel an deinem Ansatz, so musst du den Ansatz auf jeden Fall entsorgen und von neuem beginnen
• hast du es geschafft und dein Sauerteigansatz ist nach 5 Tagen aufgegangen und riecht säuerlich bis sauer, dann hast du es geschafft – herzlichen Glückwunsch!
• desinfiziere dir ein kleines Gefäß mit passendem Deckel und einen Löffel (ich verwende gerne alte Marmeladen- oder Honiggläser mit Schraubverschluss), fülle davon 100 g von deinem frisch gezüchteten Sauerteigansatz in das kleine Gefäß um und stelle es in den Kühlschrank
• deinen Sauerteig im Kühlschrank, der auf den nächsten Gebrauch wartet, nennt man auch: Anstellgut
• 1 Mal wöchentlich (oder anfangs gerne auch häufiger) sollte dein Sauerteig nun aufgefrischt werden (siehe: Wie pflege ich meinen Sauerteig?)
• der Rest des frischen Sauerteiges ist übrig und steht dir nun zur freien Verfügung

Ob das Desinfizieren der Utensilien wirklich nötig ist, darüber streiten sich die Geister. Ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass die Sauerteigzüchtung so erfolgreicher ist. Am Anfang ist ist der Sauerteig nämlich noch empfindlich und die Milchsäurebakterien und wilden Hefen müssen sich erstmal gegen andere Bakterienstämme durchsetzen. Mir ist der erste junge Sauerteigansatz, nachdem er schon fertig war und geglückt ist, innerhalb weniger Wochen im Glas verschimmelt. Daher halte ich es auch jetzt mit meinem aktiven, starken Sauerteig so bei und übergieße das Glas und 2 Löffel vor jeder Fütterung mit heißem Wasser aus dem Wasserkocher. Der Aufwand ist minimal und damit bin ich auf jeden Fall auf der sicheren Seite. mit Auf jeden Fall ist es so weniger Aufwand als das Prozedere ganz von Neuem zu starten.

Wie pflege ich meinen Roggensauerteig?

• 1 Mal wöchentlich (oder anfangs gerne auch häufiger) sollte dein Sauerteig nun neue Nahrung bekommen (das nennt man auch: auffrischen)
• dafür entnimmst du Sauerteig aus deinem Kühlschrank und fütterst diesen folgendermaßen:
• übergieße ein Marmeladenglas plus Deckel, sowie 1 Löffel (ich benutze einen kleinen Löffel mit einem langen Stiel bspw. für Latte Macchiato) mit heißem Wasser aus dem Wasserkocher
• lass beides etwas abkühlen (etwa 2 min, das Glas darf ruhig noch sehr warm sein)
• mische 50 g Roggenvollkornmehl (oder Roggenmehl Type 1150), 50 ml lauwarmes Wasser und 10 g von deinem Anstellgut (Sauerteig aus dem Kühlschrank) in deinem Marmeladenglas mit deinem Löffel zusammen, lege den passenden Deckel locker darauf und lasse diesen Ansatz nun etwa 12 Stunden reifen (im Sommer eventuell nur 8 Stunden)
• der Sauerteig sollte schön aufgegangen sein, viele Bläschen gebildet haben und säuerlich riechen (siehe linkes Glas auf dem Foto)
• verschließe nun den Deckel und stelle den Ansatz in den Kühlschrank
• diesen Prozess, das sogenannte Auffrischen wiederholst du nun alle 7-14 Tage (am Anfang gerne häufiger)

Wie züchte ich aus meinem Sauerteig eine Lievito Madre (LM)?

• dafür entnimmst du deinen Roggensauerteig aus deinem Kühlschrank und fütterst diesen folgendermaßen:
• übergieße ein größeres Gefäß plus Deckel (ich verwende bspw. alte Gewürzgurkengläser), sowie 1 Löffel (ich benutze einen kleinen Löffel mit einem langen Stiel bspw. für Latte Macchiato) mit heißem Wasser aus dem Wasserkocher
• lass beides etwas abkühlen (etwa 2 min, das Glas darf ruhig noch sehr warm sein)
• mische 100 g Weizenmehl Type 550, 100 g von deinem Roggen-Anstellgut (Sauerteig aus dem Kühlschrank) und 60 ml Wasser in deinem Gefäß mit deinem Löffel zusammen, lege den passenden Deckel locker darauf und lasse diesen Ansatz nun 2,5 – 3 Stunden stehen
• wiederhole diesen Auffrischvorgang mit dem zuletzt angesetzten Sauerteig im Glas nun so oft nacheinander, bis sich dein Sauerteigansatz in 2,5 bis 3 Stunden im Volumen verdoppelt, besser noch verdreifacht
• herzlichen Glückwunsch – du hast deine eigene Lievito Madre gezüchtet!
• kurze Pausen von maximal 12 Stunden sind in Ordnung, stelle deinen Ansatz dafür aber in den Kühlschrank(mit maximal 12 Stunden Abstand im Kühlschrank
• verschließe nun den Deckel und stelle den Ansatz
• diesen Prozess, das sogenannte Auffrischen wiederholst du nun alle 5-7 Tage (am Anfang gerne häufiger)

Was mache ich mit meinem Sauerteig, wenn ich in den Urlaub fahre?

Ein bis zwei Monate kann dein Sauerteig locker im Kühlschrank überstehen, wenn du ihn mit der halben Menge Wasser auffrischst (also sehr fest) und anschließend direkt in den Kühlschrank stellst. Durch das wenige Wasser und die kühlen Temperaturen wird der Stoffwechselprozess gehemmt und das Futter weniger schnell aufgebraucht.

Auf meinem Sauerteig hat sich ein grauer flüssiger Film gebildet. Ist mein Sauerteig jetzt hinüber?

Nein, diese graue Flüssigkeit, die gerne auch alkoholisch riecht, nennt man auch Fusel. Sie zeigt an, dass dein Sauerteig sehr hungrig ist und schnellstens gefüttert werden sollte. Den Fusel dann einfach unterrühren und den Sauerteig auffrischen. Gleiches gilt auch bei einem Geruch nach Aceton oder Alkohol.